Perché è importante riconoscere un’estrazione sbagliata
Riconoscere i segnali di caffè sottoestratto o sovraestratto è il primo passo per migliorare la propria tecnica, ottenere tazze più equilibrate e valorizzare l’aroma naturale del caffè. Ti è mai capitato di vedere il caffè che esce goccia a goccia e ci mette moltissimo tempo? Oppure, al contrario, vederlo uscire copiosamente e riempire la tazzina nel giro di qualche secondo? Ecco, in entrambi i casi siamo di fronte ad un errore di estrazione. In questo articolo ti insegnerò a riconoscere un caffè sottoestratto o sovraestratto, ma soprattutto impareremo a comprenderne la causa.
Il fattore Tempo nell’ estrazione ideale
Il primo parametro da considerare per capire se un caffè è sottoestratto o sovraestratto è il tempo. Nel caso del caffè sottoestratto ad esempio il tempo di estrazione è breve e il liquido esce molto velocemente dal filtro . Ci sono casi in cui ciò risulta evidente e quindi riusciamo a capire anche ad occhio nudo se siamo davanti ad una sotto o sovraestrazione. In altri però, quando siamo molto vicini ai parametri corretti e dobbiamo fare dei piccoli aggiustamenti, non è così facile capire se l’ estrazione è corretta.
E’ doveroso fare qui una piccola premessa: le regole che prenderemo in considerazione in questo articolo non debbono essere considerate come dogmi religiosi, piuttosto serviranno, soprattutto agli utenti meno esperti, ad avere una guida di base affinché anche un neofita possa essere in grado di capire se sta facendo una buona estrazione o meno. Con l’ esperienza ognuno seguirà il proprio protocollo riguardo al rapporto di estrazione, pressione, dosaggio, temperatura ecc… ma intanto da qualche parte dobbiamo iniziare. Voglio condividere con te quindi queste informazioni perché nel mio caso sono state decisamente utili, specie all’ inizio del mio percorso.
Abbiamo detto che il parametro da considerare è il tempo giusto? Quindi per prima cosa ci dobbiamo attrezzare con qualcosa che misuri il tempo: un semplicissimo orologio o il timer del tuo telefono andranno benissimo. Per ottenere un buon espresso idealmente dovremmo rispettare la regola dei 30 secondi, ovvero:
In 30 secondi dovresti ottenere in tazzina una quantità di liquido doppia rispetto alla polvere che hai pressato nel filtro
Facciamo un esempio pratico ipotizzando di utilizzare un filtro da 18/20 grammi per caffè doppio (il single espresso da 7/9 grammi non è l’ ideale e vedremo più avanti perché):
- Inserisco nel filtro 18 grammi di caffè e lo presso
- Inserisco il portafiltro nella macchina
- Metto una bilancina di precisione sotto al portafiltro, poggio la tazzina e azzero la tara
- Prendo il mio orologio/timer
- Avvio l’ estrazione e contemporaneamente il timer
- Peso il caffè che esce in 30 secondi
Se abbiamo fatto tutto correttamente il valore che vediamo sulla bilancina dovrebbe essere vicino a 36 grammi, ovvero il doppio dei 18 grammi di polvere (consideriamo quindi un rapporto di estrazione di 2:1).
Se ci discostiamo eccessivamente da questi valori probabilmente abbiamo un caffè sottoestratto o sovraestratto. Analizziamo ora il primo caso, quello del caffè sottoestratto
Caffè sottoestratto: cos’è, perché succede e come evitarlo
Un caffè è considerato sottoestratto quando l’acqua non riesce a dissolvere e trasportare una quantità sufficiente di composti solubili dal caffè macinato. In pratica, significa che l’estrazione si è interrotta troppo presto, lasciando nella tazza solo una parte superficiale degli aromi e dei sapori contenuti nel chicco.
Le cause principali della sottoestrazione
La sottoestrazione può derivare da diversi fattori:
- Tempo di estrazione troppo breve: soprattutto nell’espresso, un flusso troppo rapido (inferiore ai 20 secondi) può compromettere l’estrazione completa.
- Pressione troppo bassa: se la pressione è insufficiente, l’acqua scorre troppo lentamente o non riesce a penetrare correttamente nel letto di caffè, estraendo solo gli acidi più solubili. La pressione corretta di estrazione deve essere tra i 9 e i 10 bar.
- Macinatura troppo grossolana: una polvere di caffè troppo grande offre meno superficie di contatto con l’acqua, riducendo la quantità di solubili estratti.
- Temperatura dell’acqua troppo bassa: al di sotto degli 88-90°C l’estrazione rallenta sensibilmente.
- Dose insufficiente di caffè: troppa acqua rispetto al caffè disponibile può portare a una bevanda debole e priva di corpo.
- Tamp non uniforme o insufficiente (nel caso dell’espresso): se il letto di caffè non è ben pressato, l’acqua passa troppo in fretta senza estrarre a dovere.
Segnali per riconoscere un caffè sottoestratto
Ecco alcuni indizi chiari che indicano una sottoestrazione:
- Gusto tendente all’ acido o all’ aspro
- Quantità di caffè in tazzina eccessiva
- Corpo debole o acquoso
- Retrogusto breve e poco intenso
- Crema chiara e scarsa
- Estrazione troppo veloce: vedremo il caffè formare un filo continuo e acquoso che riempirà velocemente la tazzina
Caffè sovraestratto: cos’è, perché succede e come correggerlo
La sovraestrazione si verifica quando l’acqua estrae troppi composti solubili dalla polvere. A differenza della sottoestrazione, dove il caffè è insipido e acido, qui si ottiene un risultato amaro, astringente, legnoso o bruciato. Un espresso sovraestratto può rovinare anche la miglior miscela: l’acqua, rimanendo troppo a lungo a contatto con il caffè, estrae sostanze indesiderate che nascondono gli aromi più delicati.
Le cause principali della sovraestrazione
La sovraestrazione è spesso il risultato di uno o più parametri mal calibrati:
- Tempo di estrazione troppo lungo: un espresso che supera i 30-35 secondi è a rischio: il flusso lento favorisce l’estrazione di sostanze amare.
- Pressione eccessiva: una pressione superiore a 10 bar può creare resistenza e favorire una sovraestrazione indesiderata.
- Macinatura troppo fine: una polvere troppo fine rallenta il passaggio dell’acqua, allungando i tempi di contatto e aumentando l’estrazione.
- Temperatura dell’acqua troppo alta: oltre i 96°C, l’acqua tende a “cuocere” il caffè, aumentando l’amarezza.
- Dose eccessiva di caffè: troppo caffè nel filtro può rallentare il flusso e sovraestrarre.
Segnali per riconoscere un caffè sovraestratto
Ecco i principali segni di riconoscimento:
- Estrazione troppo lenta: vedremo il caffè uscire goccia a goccia
- Quantità di caffè in tazzina scarsa
- Gusto amaro marcato, persistente e sgradevole
- Sensazione asciutta o astringente in bocca
- Corpo spesso piatto o secco
- Retrogusto sgradevole, tipo tabacco, legno o gomma bruciata
- Crema scura, con bolle grosse e consistenza fragile
Come correggere un caffè sottoestratto o sovraestratto
Correggere un caffè sottoestratto potrebbe richiedere diversi tentativi. E’ chiaro che più riusciamo a misurare i parametri che abbiamo utilizzato più sarà facile capire l’ errore. Per questo ti serviranno alcuni strumenti:
- Bilancia di precisione. E’ essenziale se vogliamo evitare di sprecare chili di caffè inutilmente. Nei vari siti di shopping ne troverai alcune particolarmente adatte a questo scopo. Generalmente sono poco ingombranti e non molto spesse così da poter essere introdotte sul vassoio della macchina lasciando comunque spazio per la tazzina
- Termometro: a meno che la tua macchina non disponga di un sistema di controllo di temperatura (PID), l’ unico modo per avere un’ idea della temperatura di estrazione è misurare la temperatura in tazzina. Questa sarà ovviamente diversa dalla temperatura di estrazione, e più avanti vedremo cosa influenza questi valori. Ti basterà per ora sapere che la temperatura ideale della bevanda misurata all’ interno della tazzina dovrà essere compresa tra i 60° e i 70°. Anche questi potrai trovarli nei vari siti di shopping cercando tra quelli per misurare le bevande calde (Thè,caffè, latte ecc…)
- Timer o qualsiasi altro strumento per misurare il tempo
Avere il manometro che indica la pressione di estrazione è importante. Nel caso la tua macchina ne fosse sprovvista ci sono dei kit che possono essere montati aftermarket. So che questo potrebbe sembrare macchinoso, ma se facciamo tutto correttamente e poi estraiamo il caffè a 15 bar di pressione perché la macchina è settata così di default, non riusciremo ad ottenere il risultato desiderato.
Ovviamente un caffè sottoestratto o sovraestratto può dipendere da un mix di fattori. Ecco perché è importante misurarli. In linea generale se il tuo caffè esce troppo velocememte, è poco corposo e con poca crema sai che i seganli indicano una sottoestrazione. Quindi per prima cosa assicurati di inserire nel filtro una quantità adeguata di caffè ( ogni filtro ha la sua specifica che dovrebbe essere scritta sul fitro stesso), regola la macinatura su un grado un po’ più fine, prova a pressare leggermente di più e poi misura quanto caffè esce nei canonici 25/30 secondi. Vedrai che dopo pochi tentativi ti avvicinerai ai parametri ideali. In caso di sovraestrazione chiaramente faremo l’ inverso.
Conclusione
Un buon caffè vive nel giusto equilibrio tra sotto e sovraestrazione. La chiave è ascoltare la tazza: se è troppo acida, probabilmente è sottoestratta; se è troppo amara, c’è stata sovraestrazione. Il caffè perfetto si trova nel mezzo: aromatico, corposo, dolce e persistente. La sovraestrazione è un errore subdolo, che può passare inosservato se non si conoscono bene i parametri dell’estrazione. Ma una volta compresi i segnali e le cause, correggerla diventa semplice. Ricorda: nel mondo del caffè, il controllo è tutto, e ogni dettaglio conta per raggiungere la tazza perfetta.
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