In questo articolo vorrei proporre una panoramica sui vari metodi di estrazione del caffè. Da italiani abbiamo nel nostro immaginario essenzialmente due modalità che sono l’ espresso e la moka. Scopriremo invece che ne esistono molte altre attraverso cui poter ottenere la nostra bevanda preferita e, se facessimo uno sforzo di apertura mentale, potremmo imparare ad apprezzare le caratteristiche peculiari di ognuna di esse. In Italia si tende ad esempio a denigrare il caffè americano perché viene immaginato come una bevanda molto diluita al gusto di caffè che non ha alcuna consistenza. Dobbiamo pensare però che, al contrario, un cittadino americano potrebbe avere un’ esperienza spiacevole al primo approccio con l’ espresso.
E’ semplicemente questione di abitudine. Il mio consiglio è di sperimentare il più possibile e di non fermarsi al primo approccio. Un’ altro aspetto da considerare è il tempo. Mi spiego meglio: uno dei vantaggi dell’ espresso è proprio il fatto di essere “espresso”, nel senso che riusciamo a prepararlo (o farlo preprare al Bar) e a consumarlo nel giro di pochissimo tempo. Altre tipologie di preparazione sono richiedono invece più tempo per essere apprezzate. Il caffè americano è concepito più come una bevanda di accompagnamento e da degustazione lenta, come vediamo nei classici film americani in cui i protagonisti si portano il caffè in auto o in ufficio e lo degustano durante la giornata.
Noi in Italia semplicemente non abbiamo questa abitudine. Tornando al nostro tema, inizierò con alcuni concetti basilari e passerò ad illustrare le varie modalità di estrazione del caffè suddividendole in metodi manuali ed automatizzati a seconda del grado di intervento manuale richiesto. Per prima cosa, quindi:
-Cosa si intende per estrazione del caffè?
Per rendere chiaro e più semplice possibile il concetto possiamo dire che l’ estrazione è la modalità con la quale decidiamo di far passare l’ acqua attraverso la polvere di caffè. Nulla di più e nulla di meno.
-Fattori che influenzano l’estrazione
Anche qui molto sinteticamente possiamo dire: tutto ciò che avviene prima e durante l’ estrazione stessa. L’ estrazione è il momento in cui avviene la magia (o il disastro a volte) ed è l’ attimo in cui tutte le decisioni che abbiamo preso vengono sottoposte alla concretezza della realtà. Capiremo quindi se abbiamo indovinato la tostatura, la macinatura, la temperatura, la pressatura, la pressione di estrazione e il rapporto di estrazione.
Alcuni potrebbero osservare che è nel momento dell’ assaggio che capiamo se abbiamo fatto o meno un buon lavoro. In realtà ogni tipo di estrazione deve rientrare in dei parametri precisi, quindi ad un occhio attento ed esperto questa fase darà già un’ idea abbastanza precisa, che sarà poi confermata al momento successivo dell’ assaggio. Chiaro che per questo è necessaria la giusta esperienza e conoscenza del metodo estrattivo che stiamo usando.
-Metodi di estrazione del caffè manuali
Ce ne sono diversi e ognuno con i suoi pregi e difetti. Ne facciamo qui una breve panoramica, ma se ci seguirai li approfondiremo meglio uno per uno entrando nel vivo degli aspetti più tecnici.
1-La Moka. Chiaramente lo metto al primo posto perché la conosciamo tutti e credo che almeno il 90% degli italiani abbia qualche ricordo legato a questo strumento iconico e indubbiamente affascinante. Orgoglio tipicamente italiano, questo strumento si è diffuso rapidamente a partire dal 1933, anno in cui fu brevettato da Alfonso Bialetti. Ha trovato il suo successo grazie alla semplicità d’ uso e alla capacità di regalare un caffè intenso ed aromatico in un tempo relativamente breve. L’ idea alla base è quella di utilizzare la pressione generata dal vapore per forzare l’acqua calda attraverso il caffè macinato.
2-Caffè turco. Questo è uno dei primi metodi documentati di preparazione del caffè ed è ancora oggi molto diffuso nei paesi Medio orientali e non solo. Si utilizza in questo caso l’ Ibrik (o Cezve), ovvero un piccolo contenitore rigorosamente di rame con l’ interno rivestito in argento e manico lungo. Il caffè risulta corposo e con un gusto particolare. Da provare assolutamente una volta nella vita per conoscere la vera storia del caffè.
3-V60. Facciamo subito chiarezza dicendo che il termine “Pour over” non coincide necessariamente con V60.Per pour over infatti si intende semplicemente qualsiasi metodo di estrazione manuale in cui l’acqua viene versata a mano sul caffè in un filtro. Il V60 è uno degli strumenti più utilizzati per fare un pour over ma, come vedremo, ce ne sono anche altri. Il suo nome deriva dalla forma della caffettiera che ha un angolo caratteristico di 60°.Con questo metodo, che richiede una discreta abilità tecnica, si ottiene una bevanda dalla consistenza simile ad una tisana con un profilo aromatico pulito e note aromatiche nitide. Gustato con calma saprà regalarvi un’ esperienza piacevole e più meditativa rispetto al classico espresso.
4-Chemex. Uno degli strumenti più apprezzati per il caffè filtrato (pour over) è la Chemex, una caffettiera ideata nel 1941 dal chimico tedesco-americano Peter Schlumbohm. In questo caso la forma è a clessidra e la capienza leggermente maggiore. La procedura di estrazione è molto simile a quella utilizzata nel v60. Il filtro in questo caso è più spesso, quindi avremo meno corposità e aromi più morbidi rispetto al v60. E’ ideale se si vuole ottenere una quantità maggiore di bevanda da un’unica preparazione.
5-French Press. Famosa soprattutto in Francia e diffusa a partire da metà del 1800. Ad oggi è apprezzata soprattutto in Europa e nei paesi anglosassoni. Qui abbiamo un semplice cilindro in vetro che viene chiuso da un coperchio dotato di stantuffo e filtro metallico. Somiglia molto al caffè turco come preparazione poichè la polvere di caffè e l’acqua sono messi a diretto contatto per alcuni minuti. Successivamente viene premuto lo stantuffo e la polvere viene pressata sul fondo. Dona un caffè corposo, rustico e con aromi intensi.
6-Aeropress. Il più giovane tra i metodi estrattivi elencati fino ad ora. Nato nel 2005 grazie all’ Ing. Alan Adler, questo metodo si è fatto spazio prepotentemente nel mondo dei pour over tanto che ogni anno viene disputato un campionato mondiale dedicato solo a questo tipo di estrazione. A prima vista potrebbe sembrare molto simile al French press ma ci sono alcune differenze sostanziali che vedremo più avanti per le quali il risultato in tazza risulta molto diverso. Con questo metodo riusciamo ad ottenere una varietà aromatica molto apprezzata dagli amanti dello specialty.
7-Kamira. Nata nei primi anni 2000 dall’ idea geniale di Giuseppe Campanella, un artigiano siciliano, questo metodo di estrazione cresce in notorietà anno dopo anno e si pone senza dubbio come una valida alternativa alla classica moka. La Kamira infatti nella sua semplicità è in grado di regalare un caffè dal carattere deciso e di ottima qualità. Vedere uscire la crema dalla Kamira vi assicuro che è emozionante per un appassionato. Da provare!
-Metodi di estrazione del caffè automatici
1-Espresso. Molto probabilmente questo è il motivo per cui stai leggendo questo blog. E’ il tipo di caffè più diffuso e conosciuto in Italia. Nel resto del mondo ha avuto un’ evoluzione diversa ma è in costante crescita dagli ultimi 20-30 anni. Nato in Italia a fine ‘800 con l’ esigenza di velocizzare i tempi di preparazione, ha rivoluzionato il modo di assumere caffè in Italia, facendolo diventare una bevanda di uso comune.
Il motivo del suo successo è dovuto alla velocità di preparazione unita ad un gusto intenso e concentrato che fino ad allora era impossibile da ottenere. Vogliamo parlare poi di quella gustosissima cremina che si forma in superficie? Quella dell’ espresso era una storia predestinata al lieto fine e sei qui penso che non potrai non condividere questa mia opinione.
2-Macchine da filtro americane (Drip). Le abbiamo sicuramente viste nei film Hollywoodiani poichè gli Stati Uniti sono la loro patria principale. Offrono la possibilità di preparare in modo automatizzato una grande quantità di bevanda. Sono ottime quindi per chi vuole degustare il caffè durante tutto l’ arco della giornata. Ovviamente a livello di corposità ed aromaticità siamo agli antipodi rispetto all’ espresso, dato che la bevanda che si ottiene è più simile ad una tisana al gusto di caffè.
3.Macchine a capsule o cialde. Le conosciamo ormai tutti visto che negli ultimi anni sono riuscite a ritagliarsi la loro fetta di mercato raggiungendo la ragguardevole quota del 20% del caffè venduto in Italia.Debbono il loro successo all’ estrema facilità d’ uso e alla ripetibilità del risultato.Sono ottime quindi per chi vuol prendersi un caffè senza pensare a nulla. Avremo modo di parlarne soprattutto per quanto concerne la qualità e l’impatto ambientale di questo tipo di strumenti.
Conclusione: qual è il metodo migliore per te?
Chiudo qui questa panoramica con la speranza di aver fatto un po’ di chiarezza, anche se l’argomento è molto vasto e ci sono sicuramente diverse cose che abbiamo tralasciato.Nei prossimi articoli avremo modo di conoscere insieme queste tecniche e capire quale di esse fa più al caso nostro.
