Quando ho iniziato ad appassionarmi al mondo del caffè non avevo capito l’ importanza di una macinatura perfetta. Per me era tutta una questione di avere un caffè di qualità e la macchina migliore per fare l’ espresso. Mi sbagliavo, ma l’ avrei poi capito nel tempo. Innanzitutto non esiste solo l’ espresso. Il caffè ha molte più sfaccettature tutte da scoprire. Noi in Italia viviamo principalmente di espresso e di moka.
Un utente medio, che non vuole sbattersi per bere un caffè, si recherà al supermercato e acquisterà caffè già macinato per moka o per espresso. In molti casi a dire il vero acquisterà delle cialde o capsule proprio per evitare qualsiasi sbattimento. Ma non è questo il caso nostro.
Noi vogliamo un caffè “fatto a mano”, in cui tutto conta, dalla materia prima al pressino per comprimere il caffè. Non vogliamo lasciare nulla al caso. E quindi vogliamo anche una macinatura perfetta. Se anche tu hai un approccio del genere, allora converrai con me che acquistare un caffè già macinato da qualcun altro che non conosce i nostri gusti e il nostro setting domestico ci potrebbe creare qualche difficoltà nell’ ottenere il caffè che rispecchia in pieno il nostro ideale.
Acquistare un macinacaffè non è obbligatorio, ma è sicuramente un acquisto che nel tempo un appassionato dovrebbe mettere in conto. In primo luogo perché ci permette di aggiustare la granulometria in modo preciso, ed inoltre rende a mio avviso tutto il processo molto più divertente (a volte no, ma fa parte del gioco!).
In questo articolo voglio parlarti di come regolare la macinatura a seconda del tipo di estrazione che abbiamo scelto. E’ chiaro che questo è un argomento in cui conta molto la pratica e l’ esperienza, ma intanto puoi partire da questa piccola guida che ti propongo.
La macinatura perfetta è l’ arte di comprendere quale è la giusta granulometria in relazione al tipo di caffè che abbiamo sotto mano, all’ umidità presente nell’ aria, al tipo di strumento che usiamo per estrarre. Insomma, ci sono molte variabili in gioco. Ogni metodo, infatti, ha bisogno di una specifica macinatura per esprimere al meglio aromi, corpo e intensità.In questa guida ti accompagniamo nella scelta della macinatura perfetta del caffè per quattro metodi iconici: espresso, moka, V60 e AeroPress.
Perché la macinatura è così importante?
Il caffè macinato entra in contatto con l’acqua per un tempo limitato. Se le particelle sono troppo grandi, l’acqua scivola via senza estrarre a sufficienza (sottestrazione) gli aromi e tutte le altre sostanze di cui il caffè è ricco. Se invece sono troppo fini, si rischia l’eccesso opposto (sovraestrazione), ottenendo un caffè amaro, pesante, spesso sgradevole. Abbiamo già parlato di sovra o sottoestrazione in questo articolo, nel caso te lo fossi perso.
Espresso: la sfida dell’equilibrio millimetrico
La macinatura perfetta consigliata per l’ espresso è molto fine, quasi polverosa come nell’ immagine qui sotto.
Come vedi, la polvere è molto fine e al tatto sembra di toccare la sabbia. Non ci sono grumi (in termine tecnico si dice glumping) e la polvere deve essere distribuita in modo perfettamente uniforme nel filtro. L’espresso è il metodo più esigente in assoluto. L’acqua viene spinta a circa 9 bar attraverso il caffè in soli 25-30 secondi. La macinatura deve quindi essere:
- Fine come la sabbia (ma non impalpabile)
- Uniforme, senza grumi o polveri eccessive
- Tarata millimetricamente in base all’umidità e al tipo di caffè
Per capire se sei sulla retta via con la macinatura devi osservare il flusso: se il flusso scende troppo lento o a gocce, è troppo fine. Se scende come un rubinetto aperto, è troppo grossa. Questo articolo, in cui abbiamo già affrontato l’ argomento, ti potrà tornare utile.
Moka: tradizione e aromaticità
Macinatura perfetta consigliata: media-fine, simile allo zucchero semolato
La moka richiede una pressione minore rispetto all’espresso, ma una buona resistenza alla salita dell’acqua. Una macinatura troppo fine crea intasamenti e retrogusti bruciati; troppo grossa, e il caffè risulta debole. Con questo strumento, che apparentemente potrebbe sembrare semplice, non abbiamo modo ad esempio di controllare la pressione che entra in gioco. Ecco quindi che la macinatura, la quantità di caffè immesso nel filtro e la regolazione della fonte di calore incideranno ancora di più sul risultato finale. La moka richiede una buona dose di esperienza, al contrario di ciò che si potrebbe pensare. La moka ama la costanza. Macina e dosa con precisione: 15-17 grammi per una 3 tazze, senza pressare.
V60: eleganza filtrata
Macinatura consigliata: media, simile allo zucchero di canna. Il V60 è un metodo a percolazione manuale, dove l’acqua attraversa il letto di caffè per gravità. Una macinatura troppo fine rallenta il flusso e rischia sovraestrazione (caffè amaro e astringente), mentre una troppo grossa porta a sottoestrazione (caffè debole, acidulo, poco complesso).
In questo caso per capire se la macinatura è troppo grossa o troppo fine il parametro da prendere a riferimento è il tempo. Sappiamo che il tempo di estrazione ideale è tra i 2:30 e 3:30 minuti (incluso il bloom). Se il caffè scende troppo velocemente, macina più fine; se invece scende troppo lentamente servirà un macinatura più grossa. Per riassumere, la macinatura perfetta per un V60 è quella che ti permette di avere:
- Percolazione regolare
- Tazza pulita, aromatica
- Acidi equilibrati e dolcezza naturale
AeroPress: flessibilità creativa
Con l’ Aeropress la macinatura può variare in base al metodo di estrazione che utilizziamo. Ne parleremo meglio in uno dei prossimi articoli, ma in sostanza i due metodi utilizzati con l’ Aeropress sono quello standard e quello invertito.
Metodo Standard
In questo caso il tempo di infusione è di circa 1-2 minuti. Si consiglia quindi una macinatura medio-fine, simile a quella della moka poiché essendo l’ estrazione più rapida serve una maggiore superficie attraverso cui far passare l’ acqua in pressione.
Metodo Invertito
Qui il tempo di infusione è leggermente più lungo, tra i 2:30 e i 3:30 minuti. La macinatura sarà quindi un po’ più grossolana, simile a quella per il V60 poiché l’ acqua starà in infusione per un tempo maggiore e non vogliamo sovraestrarre.
Come per tutti gli altri metodi, anche con l’ Aeropress C’è una curva di apprendimento da rispettare e solo con l’ esperienza potremo capire se la nostra è una macinatura prefetta o meno. In linea generale però puoi seguire queste linee guida:
- Caffè troppo amaro/astringente: macinatura più grossa
- Caffè troppo acido/leggero: macinatura più fine
- Se la resistenza alla pressione durante la spremitura è eccessiva → la macinatura è troppo fine
- Se scende senza opporre resistenza → la macinatura è troppo grossa
Conclusione: ogni chicco ha la sua strada
Non esiste una macinatura perfetta universale: esiste quella perfetta per ogni metodo, per ogni caffè e per ogni gusto personale. Il consiglio più prezioso? Sperimenta. Prova, assaggia, regola. Il macinacaffè non è solo uno strumento: è il tuo primo alleato nella ricerca della tazza perfetta.
