Se ti è capitato di bere un buon caffè al bar e vorresti ottenere un espresso perfetto a casa tua ma non sai da dove iniziare, allora sei nel posto giusto! Ricordo ancora il primo caffè che fece scoccare in me la scintilla…era un Blue Mountain che mi venne servito al termine di una cena in un agriturismo bellissimo a Todi. Fu un’ esperienza davvero inaspettata perché eravamo lì per una semplice cena al termine di una giornata impegnativa, ma ricordo ancora chiaramente che quell’ espresso mi fece pensare che fino a quel momento non avevo mai bevuto un buon caffè con la C maiuscola. Non sapevo spiegare bene cosa c’era di diverso, ma era senza dubbio qualcosa di molto gradevole. Da lì in poi una marea di caffè “di routine”….quelli che tutti mediamente beviamo ogni mattina solo per abitudine, senza chissà quale consapevolezza, intervallati da pochissimi altri caffè degni di nota. A poco a poco però è maturata in me quella voglia di far sì che l’ espresso diventasse tutti i giorni un’ esperienza gradevole, non più in modo sporadico e casuale bensì con metodo e conoscenza. Ho scoperto ovviamente un mondo, ed ho capito una cosa che forse ti deluderà un po’: il caffè perfetto non esiste!
Parlo di caffè in generale e non solo di espresso per il semplice fatto che ci sono tantissime modalità di preparazione per questa bevanda. Noi in Italia quando parliamo di caffè intendiamo essenzialmente l’ espresso o la moka, ma scopriremo insieme che ci sono altri modi di estrazione (V60, Aeropress, pour over, french press, cold brew…) che da noi sono ancora poco conosciuti. Se avrai voglia di seguirci li vedremo insieme. Per ultimo, ma non meno importante, il caffè è un gusto personale, e non possiamo standardizzare qualcosa di così soggettivo.
Ti devo dare ora un’ altra piccola delusione (l’ ultima, lo giuro) dicendoti che, ovviamente, non è possibile ottenere un espresso perfetto leggendo solo questo articolo. Ci sono infatti molti fattori da tenere in considerazione, ognuno dei quali richiede studio ed esperienza. Anche in questo caso però se ci seguirai ti daremo tutte le indicazioni per poter ottenere il miglior espresso possibile in rapporto ai tuoi strumenti.
Tuttavia per chi ama l’ espresso all’ italiana, quello con quella bella crema compatta color nocciola, ci sono alcuni parametri da tenere in considerazione che sono imprescindibili. Faremo ora un breve accenno per ognuno di essi:
1. Come scegliere la miscela giusta per un espresso perfetto a casa
Le principali varietà di caffè come saprai sono l’ Arabica e la Robusta. Mentre in passato la Robusta veniva molto più utilizzata, ad oggi si tende a preferire l’ Arabica (70% della produzione mondiale). Questa può essere utilizzata in purezza (100%) o mixandola in percentuali variabili con la Robusta. Nel nostro blog troverai approfondimenti sulle caratteristiche di entrambe ma in linea generale possiamo dire che:
- L’ Arabica esprime una maggiore complessità aromatica, tende più verso l’ acidità piuttosto che all’ amarezza, ha un corpo (la sensazione di densità in bocca) più leggero, è più “dolce” rispetto alla Robusta e contiene meno caffeina (1-1,5%)
- La Robusta è, proprio come dice il nome, più “robusta” nel senso che ha un maggiore impatto al palato, tende più verso l’ amarezza piuttosto che all’ acidità, ha un corpo più forte e denso che produce più crema e contiene circa il doppio in termini di caffeina rispetto all’ Arabica (circa 2-2,5%)
2.Tostatura ideale: quale scegliere per ottenere il miglior espresso
Anche in questo caso possiamo dire che non esiste la tostatura perfetta in assoluto. E’ giusta quella che a noi serve per ottenere il tipo di caffè che vogliamo. Su questo argomento ci sono diverse correnti di pensiero sul genere Guelfi e Ghibellini…non proprio allineate insomma. Giusto per avere un’ idea puoi fare riferimento alla foto qui di fianco. In linea generale per l’ espresso dovremmo considerare le tostature Medium, Medium/Dark e Dark, ognuna delle quali conferisce determinate caratteristiche. La dark tende a dare un corpo più denso, aromi più “cioccolatosi”, ma anche una sensazione più forte e a volte stringente al palato. La medium invece è in grado di produrre sapori più complessi e definiti, è meno impattante al palato e risulta essere più digeribile. Le tostature cosiddette leggere invece sono più adatte ad altri tipi di preparazioni che non riguardano l’ espresso. Chiaramente questo argomento verrà approfondito come merita nei prossimi articoli.
3.Macinatura per espresso perfetto: quanto conta e come gestirla
Mi ci è voluto un po’ per capire quanto fosse importante la macinatura, ma dopo centinaia di prove e diversi macinacaffè comprati e venduti, alla fine mi sono convinto anche io, come dicono tutti i principali esperti e professionisti del caffè, che la macinatura è più importante della macchina che usiamo per fare l’ espresso. La condizione ideale, che non tutti purtroppo possono raggiungere in ambito domestico, sarebbe quella di avere un ottimo macinacaffè e macinare al momento solo la giusta quantità di chicchi che ci servono per una tazzina. Chiaramente questo non sempre è possibile. In questo caso allora dovresti scegliere una buona torrefazione e diventare il migliore amico (per non dire il peggior incubo) del tuo torrefattore, che saprà consigliarti al meglio quale macinatura adottare in base alla tua strumentazione domestica, nonché come conservare al meglio il caffè appena macinato. Per l’ espresso avrai bisogno di una macinatura fine che ti permetta di avere un rapporto di estrazione di 1:2. Ne parlerò meglio tra poco quando affronteremo il tema del tempo di estrazione (vedi sotto).
4. Dose di caffè: quanto usarne per risultati eccellenti
Per dose intendiamo la quantità di caffè che inseriamo nel filtro espressa in grammi. Qui all’ inizio ho fatto un po’ difficoltà a capire quale fosse la quantità giusta da usare poiché se andiamo in un qualsiasi bar italiano e chiediamo al barista quanti grammi di caffè utilizza egli ci risponderà “tra i 7 e i 9 grammi”. Ero solito guardare invece i vari tutorial su Youtube dove invece le quantità erano praticamente doppie. Chiedendo poi direttamente a vari professionisti ed esperti ho capito che la nostra abitudine è quella di fare dei single shot da 7/9 grammi, anche per ovvie ragioni economiche (pensiamo ad un bar che fa qualche centinaio di caffè al giorno). I caffè specialty e in generale quelli di qualità più alta invece utilizzano un filtro con una capienza maggiore. Approfondiremo anche questo aspetto ma in estrema sintesi possiamo dire che questa scelta dipende dal fatto che le doppie dosi sono spesso preferite alle singole perché offrono un aroma più ricco, più caffeina e sono più efficaci per servire bevande a base di latte come latte macchiato e cappuccino. Mentre una dose singola offre un aroma concentrato e robusto, una dose doppia offre un’esperienza di caffè più intensa, soprattutto se abbinata al latte. Anche questo tema sarà oggetto di un ulteriore approfondimento.
5.Come pressare correttamente il caffè per un espresso cremoso
La polvere va pressata nel portafiltro con una pressione variabile dai 9 ai 15 Kg a seconda del tipo di macinatura. Qui le cose iniziano a farsi complesse perchè come vedi la pressatura va a braccetto con la macinatura. Sono due aspetti legati tra di loro per una ragione ovvia che provo a spiegare in due righe. Se abbiamo una polvere molto fine (quindi granelli tipo sabbia) e la pressiamo in modo molto energico l’ acqua incontrerà una maggiore resistenza al passaggio e avremo necessità di una pressione di estrazione più alta che potrebbe influire negativamente sul gusto in tazzina. Al contrario una polvere grossolana pressata in modo lieve faciliterà troppo il passaggio dell’ acqua e ciò risulterà in una bevanda piatta, senza corposità nè aromaticità adeguate. Come capire la giusta pressatura richiede anche in questo caso diverse prove ed errori ma alla fine vi assicuro che insieme riusciremo a trovare il giusto compromesso. Di sicuro posso dirti che un pressino calibrato potrà aiutarti moltissimo.
6.Qual è l’acqua giusta per l’espresso? Temperatura e qualità
La temperatura dell’ acqua che esce dalla caldaia e entra nel filtro è un dato che incide molto sul gusto del caffè perché in relazione ad essa riusciremo ad estrarre più o meno sostanze dalla nostra miscela pressata. Anche questo valore va a braccetto con la tostatura che utilizziamo. In generale le temperature che si utilizzano per l’ espresso sono comprese in in range che va dagli 85° ai 98°. La regola generale è quella di utilizzare temperature più alte per tostature più chiare e temperature più basse con tostature più scure. Se ci pensiamo c’è in effetti una logica data dal fatto che il caffè dark (nero) ha già subito una cottura più forte e quindi temperature molto alte rischierebbero di bruciarlo ulteriormente, con ovvi effetti negativi in tazzina (sentori amari e di bruciato). E’ molto importante inoltre avere una macchina che garantisca una stabilità termica durante l’ intero processo di estrazione.
7.Pressione di estrazione: il cuore del vero espresso italiano
La pressione standard consigliata per l’erogazione dell’espresso è di 9 bar. Questa pressione è considerata il punto di equilibrio tra la forza con la quale l’ acqua entra nel filtro e la resistenza del disco di caffè, portando a un’estrazione ottimale e a un profilo aromatico equilibrato. L’ ideale sarebbe quindi avere una macchina che permetta di vedere in tempo reale la pressione di estrazione e di poterla regolare ad un valore ottimale.
8.Tempo di estrazione dell’espresso: la regola del rapporto 1:2
estrazione
Questo era un parametro al quale, da inesperto, non davo molta importanza. Ovviamente sbagliavo perché è al contrario il principale dato che ci permette di capire se tutti i passaggi precedenti sono stati fatti correttamente. Per un espresso standard il rapporto di estrazione è di 1:2, ovvero 1 grammo di polvere deve generare 2 di liquido. Chiaramente ci sono altri rapporti di estrazione che ti condurranno ad altri tipi di risultato, ma ne parleremo meglio nei prossimi articoli. Ora vorrei farti invece un esempio pratico: per un single shot (un caffè singolo) inseriamo nel filtro 8 grammi di caffè e in circa 30 secondi dovremmo ottenere 16 grammi di liquido. Per un double espresso (doppio) dovremmo quindi ottenere 32 grammi di caffè da 16 grammi di polvere. Come facciamo a misurarlo? La risposta è semplicissima: una bilancina di precisione. Ti basterà pesare dapprima il caffè che metti nel filtro, pressare e inserire il filtro nella macchina. Poi metti la tazzina sulla bilancia, avvii la macchina e contemporaneamente un timer (io guardo i secondi dell’ orologio) per misurare quanto caffè esce in 25/30 secondi. Dovrebbe essere il doppio della polvere che hai pressato. Se sei troppo fuori da questi valori c’è qualcosa che non va. Potrebbe essere la macinatura, la pressatura, la pressione dell’ acqua, la temperatura non corretta o un mix di tutti i precedenti. Il tempo di estrazione è una cartina al tornasole che ci indica la correttezza della nostra procedura.
9.Conclusioni: come migliorare il tuo espresso ogni giorno a casa
Sei arrivato fin qui ed hai ancora voglia di farti un bel caffè? Ottimo segno, vuol dire che non ti sei scoraggiato. E in realtà non c’è motivo di scoraggiarsi. All’ inizio quando anche io guardavo i tutorial su youtube pensavo che era tutto molto complicato, ma poi un po’ alla volta ho iniziato a sperimentare e mi sono dotato, tempo e denaro permettendo, di ciò che mi serviva. Ad oggi riesco ad ottenere dei buoni risultati pur non avendo attrezzature chissà quanto costose.Debbo dire che mi sono divertito a sperimentare ogni novità e continuerò sicuramente a farlo. Così come con le ricette di cucina, anche col caffè conta moltissimo l’ esperienza. L’ importante è divertirsi e, se vorrai, lo faremo insieme passo passo.
