In uno dei precedenti articoli (se non lo hai letto lo trovi QUI) ho fatto una panoramica generale sui vari metodi di estrazione del caffè. Oggi invece andremo a sviscerare un po’ più nel dettaglio la storia e le caratteristiche delle macchine espresso che hanno reso il caffè una delle bevande più apprezzate nel nostro Paese. Chiaramente l’argomento è molto vasto e non sarà possibile entrare troppo nei dettagli tecnici di ogni macchina. Quello che vorrei fare però è raccontarti un po’ la storia di queste macchine ed evidenziare i pro e i contro dei principali gruppi di erogazione più famosi.
Ricorda però che la macchina è solo l’ ultimo miglio di un percorso che parte molto prima. All’ inizio del mio viaggio in questo mondo ero convinto che bastasse avere il top delle macchine per espresso per avere il caffè come al Bar. Ho capito poi che la macchina fa sicuramente la sua parte ed è un’ attore indubbiamente protagonista, ma da sè non è in grado di garantirci il risultato. Un buon caffè è un risultato di squadra! Per capire meglio questo concetto ti rimando all’ articolo già pubblicato su “come ottenere l’ espresso perfetto a casa tua“
La nascita delle macchine espresso: il gruppo a leva
Dobbiamo ad Achille Gaggia la nascita dell’ espresso per come lo conosciamo oggi. Nel 1938 egli infatti presentò un brevetto denominato “Il Lampo” per un innovativo sistema di estrazione che utilizzava l’acqua calda invece del vapore. L’acqua veniva introdotta in camera di estrazione grazie ad una leva manuale alla pressione di 9 Bar. Ciò permetteva di ottenere un caffè corposo e con una crema in superficie. Ad oggi è ancora possibile acquistare macchine a leva molto simili al brevetto originale(es. La Pavoni, Londinium, Bosco), pur con i dovuti accorgimenti in termini di sicurezza elettrica. Questi oggetti sono bellissimi e non dovrebbero mancare in casa di un vero appassionato, ma rappresentano una storia ormai passata.
Se da un lato hanno il vantaggio di essere quasi puramente meccaniche e quindi molto longeve e cno scarsa manutenzione, dall’ altro richiedono una curva di apprendimento piuttosto lunga. Non dispongono di controlli per la temperatura (PID)e pertanto questa è soggetta a fluttuazioni che non sono controllabili, la pressione erogata è irregolare poiché dipende dalla pressione che si esercita sulla leva, la manutenzione e la lubrificazione delle parti mobili deve essere accurata.
Il gruppo E61: la rivoluzione dell’espresso che ha fatto storia
Forse il gruppo più iconico della storia del caffè espresso. Debbo ammettere che ne ho subìto il fascino fin dal primo momento in cui l’ ho visto, pur non sapendone ancora nulla. Mi dava l’ idea di un qualcosa professionale e al contempo esteticamente appagante. Quando iniziai ad appassionarmi a questo mondo il gruppo e61 catalizzò la mia attenzione e divenne ovviamente l’ oggetto del desiderio in cima alla lista. Venne introdotto nel 1961 (da qui il nome) dalla Faema grazie ad un progetto di Carlo Ernesto Valente.
Si capì fin da subito che questo brevetto avrebbe segnato la storia dell’ espresso italiano ed infatti fu un successo immediato, che continua ancora a 60 dal suo debutto. Questo gruppo introduceva tre innovazioni importanti quali:
- 1. Pompa volumetrica integrata. Fino ad allora, le macchine espresso funzionavano a leva, con pressioni variabili e risultati incostanti. Il gruppo E61 introdusse una pompa elettrica volumetrica capace di garantire 9 bar di pressione costante, automatizzando l’erogazione e aprendo la strada a un’estrazione più controllata e ripetibile.
- 2. Pre-infusione. Un altro elemento chiave fu l’introduzione della pre-infusione automatica: un breve getto di acqua a bassa pressione inumidisce la pastiglia di caffè prima dell’erogazione vera e propria. Il risultato? Un’estrazione più omogenea, ricca di aromi e priva di canali indesiderati.
- 3. Circolazione termosifonica. Infine, il gruppo E61 fu il primo a utilizzare un sistema a circolazione termosifonica, che mantiene la temperatura del gruppo stabile tramite un continuo ricircolo d’acqua tra caldaia e gruppo. Un fattore decisivo per garantire qualità costante tazza dopo tazza.
Tutto ciò consentiva quindi di controllare molto meglio le fluttuazioni di pressione e temperatura in modo da avere un risultato più ripetibile e privo di errori grossolani. La sua facilità d’ uso fece sì che questa tecnologia si diffondesse nella maggior parte dei Bar di quegli anni e fece sicuramente scattare l’ amore per l’ espresso in moltissimi italiani. Queste macchine infatti erano e sono tuttora in grado di erogare un caffè corposo, cremoso e decisamente strutturato….il classico espresso all’ italiana insomma. Parlare di E61 significa raccontare una parte fondamentale della storia del caffè italiano, una storia che si è però ulteriormente evoluta. Vediamo come.
Dal gruppo E61 ai gruppi saturati: l’evoluzione dell’espresso professionale
A partire dagli anni ’80 e ’90, i produttori di macchine da caffè professionali hanno iniziato a cercare ancora più precisione termica, portando alla nascita dei gruppi a saturazione — oggi standard nelle macchine high-end da specialty coffee. Un gruppo saturo è un gruppo erogatore direttamente collegato alla caldaia, in modo da essere completamente immerso nella stessa massa termica e alimentato dalla stessa acqua. In questo modo, il gruppo raggiunge e mantiene esattamente la stessa temperatura della caldaia, senza fluttuazioni.
Una delle aziende che per prima ha adottato questa tipologia di gruppo è l’ italiana “La Marzocco”, che ne registrò un brevetto nel 1970 presentando la “GS”. Negli anni successivi ovviamente molte altri marchi hanno costruito le loro macchine utilizzando come base questa tecnologia. Vediamo ora un confronto tra E61 e gruppi saturi.
In linea di massima possiamo dire che ad oggi il gruppo saturo rappresenta senza dubbio un’evoluzione rispetto all’ E61 ma per un utente domestico, che beve a casa due/tre caffè al giorno, potrebbe essere addirittura eccessiva. Sono macchine le cui performance infatti si evidenziano con un numero elevato di caffè in successione, come avviene al Bar. Il loro regno a mio avviso è quello piuttosto che l’ ambiente domestico.
L’evoluzione delle macchine espresso: dai gruppi saturi alle tecnologie più avanzate
Con l’arrivo degli anni ’90 e 2000, le macchine espresso hanno iniziato a integrare componenti elettronici sempre più sofisticati: sensori di temperatura, flussimetri per misurare l’acqua erogata e sistemi di controllo programmabili. Questo ha permesso di standardizzare l’estrazione e di personalizzarla in base al tipo di miscela o preferenza personale. Il controllo elettronico, unito alla possibilità di programmare la preinfusione, la pressione e la temperatura, ha reso più semplice ottenere un espresso perfetto anche per chi non è un barista professionista.
Uno degli sviluppi più importanti degli ultimi decenni è stato l’uso del controllo PID, un sistema di regolazione elettronico che mantiene la temperatura della caldaia con una precisione di pochi decimi di grado. Questo è fondamentale perché la temperatura è uno degli elementi chiave per l’estrazione degli oli e degli aromi del caffè. Approfondiremo la storia del PID in uno dei prossimi articoli. Grazie al PID comunque le macchine moderne riescono a mantenere costante il calore anche dopo numerose estrazioni consecutive, migliorando notevolmente la qualità della bevanda.
Oggi molte macchine offrono sistemi di preinfusione controllata, che inumidiscono il caffè lentamente prima dell’estrazione vera e propria. Questo permette di evitare shock idraulici e di ottenere un’estrazione più equilibrata, esaltando sapori e profumi senza estrarre amaro o astringente. Inoltre, il controllo variabile della pressione durante l’erogazione consente di “profilare” il caffè, adattando la pressione a seconda delle caratteristiche della miscela per ottenere risultati unici.
Il futuro è smart e sostenibile
Il futuro delle macchine espresso è sempre più orientato alla connettività: modelli smart che si collegano allo smartphone permettono di regolare ogni parametro a distanza, creare profili di estrazione personalizzati e monitorare la manutenzione. Inoltre, l’attenzione alla sostenibilità sta portando allo sviluppo di macchine a basso consumo energetico, con materiali più ecologici e sistemi di riscaldamento ultra-rapidi.
Conclusione
Dai solidi gruppi saturi ai sofisticati gruppi elettronici e smart, le macchine espresso hanno percorso una lunga strada, tutte finalizzate a un unico obiettivo: estrarre un caffè che esalti al massimo il suo aroma e gusto. Conoscere questa evoluzione ci aiuta ad apprezzare ancora di più ogni singola tazzina, consapevoli della tecnologia e della passione dietro ogni sorso.
