Nel cuore delle colline marchigiane, a Piane di Rapagnano, esiste un luogo dove il caffè non è solo una bevanda, ma un’esperienza sensoriale e culturale. In questa intervista esclusiva, incontriamo Giordano Cognigni, titolare di uno dei primi bar specialty della zona, che ha deciso di scommettere sulla qualità, sulla trasparenza e sul racconto dietro ogni tazzina. Tra selezione dei chicchi, metodi di estrazione e rapporto con i clienti, Giordano ci guida in un viaggio dentro il mondo del caffè specialty e ci racconta cosa significa fare impresa credendo nel valore della filiera corta, della formazione e della passione autentica. QUI puoi trovare il suo profilo Instagram.
Giordano, com’è nata la tua passione per il caffè? C’è stato un momento preciso che ti ha fatto capire che sarebbe diventata la tua strada?
Allora, inizialmente il caffè non era una bevanda che amavo particolarmente perché mi sapeva troppo di amaro e di bruciato, sia quello che preparava mia madre a casa con la moka, sia quello che prendevamo occasionalmente al bar con gli amici. Il bar specialty non esisteva proprio. Pertanto non sentivo alcun bisogno di bere caffè. Poi un giorno entrai nel locale della moglie di un mio amico che aveva un negozio di caffè. Da lì iniziai ad incuriosirmi e ad appassionarmi. Avevo all’ incirca 30 anni.
Che cosa ti ha affascinato di più del mondo del caffè?
Potrà sembrare strano ma credo sia stato proprio il profumo del caffè ad affascinarmi più di ogni altro aspetto. Un prodotto con quel profumo doveva per forza nascondere qualcosa di interessante.
Ci parli un po’ della tua attività?
La mia attività nasce un po’ per caso, semplicemente per la voglia di fare qualcosa di diverso nella vita. Per i primi anni vendevo soprattutto cialde e i miei clienti erano uffici, attività commerciali e famiglie. Non avevo un negozio fisico. Ricordo però che un giorno tornai a casa e dissi a mia moglie : “Allora, o smetto e torno a fare un altro lavoro oppure devo iniziare a capire ciò che vendo”
Come mai avevi pensato di smettere?
E’ che in realtà non avevo idea di cosa stavo vendendo. Pensa che una volta un cliente mi chiese “Ma l’ arabica è più forte della robusta?” e io non sapevo cosa rispondergli. Da lì scattò qualcosa. Iniziai a studiare, a cercare informazioni. In quei tempi poi era più difficile perché non si poteva fare affidamento su internet, come oggi, e facevo veramente fatica a trovare nozioni utili.
Alla fine però trovai la mia strada ed iniziai a frequentare i primi corsi di formazione seri che mi fecero fare un vero e proprio salto di qualità. Decisi quindi che quello sarebbe diventato il mio lavoro e volevo farlo con la maggior competenza possibile. Da lì ho poi aperto il mio bar specialty con una sede fissa.
Avevi una mission ben precisa?
In realtà la mia idea, che avevo in testa già da diverso tempo, era quella di riportare il cliente che tipicamente utilizza la cialda o la capsula a riscoprire e ad apprezzare lo strumento che tutti abbiamo in casa, e che più di tutti fa parte della nostra storia: la Moka. E devo dire che, almeno in parte, ci sono riuscito.
Come scegli i caffè? Hai dei criteri in particolare?
Beh, innanzitutto ti posso dire che se provo un caffè e a me non piace di sicuro non lo venderò nel mio negozio. Quindi questo potrebbe già essere un primo criterio. Poi ovviamente cerco anche di incontrare il gusto dei miei clienti. Se so che ad un determinato cliente che ama il caffè specialty piace un certo tipo di acidità cercherò di fargli trovare un prodotto che possa affascinarlo.
Il fatto è che chi è appassionato di caffè dopo un certo tempo diventa come dire “scontroso”, ovvero si annoia a bere sempre lo stesso tipo di caffè. L’ appassionato di specialty solitamente vuole sperimentare e quindi io devo essere per loro un punto di riferimento in questo, cercando di variare il prodotto ma mantenendo sempre un alto standard di qualità.
Per chi vuole preparare un buon caffè a casa, quali strumenti consigli di avere assolutamente?
Allora, ti dico quello che dico sempre ai miei clienti. Per chi vuole avvicinarsi al mondo del caffè di qualità, non ti parlo semplicemente di Specialty, ma anche di Arabiche in singola origine ad esempio, sai cosa consiglio io? La Moka. Ritengo la moka lo strumento più democratico, più economico e più duttile che possiamo avere nell’estrazione del mondo del caffè. Quindi, tramite una preparazione molto semplice, con un costo molto basso, possiamo esplorare il caffè a 360 gradi.
Perché in quella moka lì io ci posso mettere un caffè completamente bruciato e di scarsa qualità, ma ci posso mettere anche uno Specialty o un’arabica di altissima qualità. Se ben utilizzata, la moka mi permette di assaporare tutto il mondo del caffè con un’ ottima resa aromatica.
Oggi si fa un gran parlare di tostatura. Sembra che in Italia credevamo di essere i migliori a fare il caffè, ma abbiamo scoperto che non è così. Tu su questo argomento che idea hai?
Oggi improvvisamente sembra che il caffè in Italia sia pessimo, ma attenzione….non è che nel resto del mondo le cose siano chissà quanto migliori! In realtà purtroppo in tutto il mondo il caffè è generalmente di bassa qualità. La tostatura è la parte più importante di tutto il percorso che va dalla raccolta alla tazzina. Devi sapere che in natura il chicco di caffè, quello verde, non ha nè sapore nè odore ed è incommestibile. Dove avviene la magia quindi? Durante la tostatura. Qui l’ alta temperatura permette al chicco di aprirsi e di svilupparsi a livello aromatico. Fino ad un certo punto però.
La tostatura, come sai, è un processo di cottura. Se esagero troppo interverrà quella che si chiama reazione di Maillard, ovvero la bruciatura della parte esterna del chicco, che ci darà delle note aromatiche più amare e astringenti. Questa cosa si fa in Italia, così come nel resto del mondo, perché acquistando dei caffè di bassa qualità vado a coprire i difetti, anche gravissimi, in modo da non farli sentire in tazzina. Se un cliente percepisse odore di muffa nel caffè ovviamente cambierebbe bar o fornitore. Bruciando il caffè abbiamo la soluzione a questo problema. L’ amaro in tazzina poi lo correggiamo con lo zucchero.
Il problema vero però è che la gente negli ultimi 50 anni si è abituata ad un caffè tostato scuro, amaro e astringente. In pratica bruciato. Se oggi improvvisamente dovessimo togliere questi difetti gravi, il caffè sarebbe paradossalmente considerato non buono! Inoltre c’è da dire che una tostatura più scura favorisce lo sviluppo della crema, che è considerato un parametro di bontà del caffè. Sappiamo invece che non è così. Purtroppo però le grandi torrefazioni industriali hanno avuto questa politica negli ultimi 50 anni e quindi quelli che in realtà sono difetti gravi vengono invece presi per normailtà.
Come vedi l’evoluzione del mercato del caffè di qualità in Italia? Sta cambiando qualcosa nel gusto e nelle abitudini dei consumatori?
Diciamo che dire di no sarebbe disonesto. Un minimo di cambiamento c’è e lo vedo soprattutto nei giovani che viaggiano molto di più di quanto facessimo noi alla loro età. Quindi si tende a sperimentare di più, a vedere altri modi di fare e di bere il caffè. All’ estero vedi ad esempio il V60, piuttosto che il French press o l’ Aeropress e magari la cosa ti incuriosisce e ti apre la mente. Questo debbo dire che negli ultimi anni l’ ho notato. Per il resto però c’è ancora molto lavoro da fare.
L’esperienza di Giordano Cognigni a Piane di Rapagnano dimostra che anche in un piccolo centro delle Marche è possibile costruire un progetto innovativo e di grande valore attorno al caffè specialty. Il suo bar non è solo un punto di riferimento per chi cerca una tazzina eccellente, ma anche un esempio di come il cambiamento culturale nel consumo di caffè possa partire dal basso, dalla provincia, dalla passione di chi sceglie ogni giorno la qualità. Un invito a riscoprire il caffè con occhi nuovi, goccia dopo goccia.
