Nel cuore di Bergamo c’è un luogo che, da anni, sta contribuendo a riscrivere il modo in cui intendiamo il caffè: Bugan Coffee Lab. Una torrefazione di specialty coffee, certo, ma anche un laboratorio di idee, una scuola di formazione e un punto di riferimento per chi considera il caffè non solo una bevanda, ma una cultura da scoprire.
In questo spirito abbiamo incontrato Maurizio Valli, anima del progetto, per farci raccontare come nasce un caffè d’eccellenza, quali valori guidano il loro lavoro quotidiano e come Bugan riesce a unire ricerca, tecnica e passione. Un dialogo che porta il lettore dietro le quinte di una realtà che ha fatto della qualità la sua missione.
Come nasce Bugan Coffee Lab?
Bugan Coffee Lab nasce nel 2014 con lo scopo di portare cultura e qualità del caffè in Italia. Avevo la mia caffetteria già dai primi anni 2000 ma ricevevo sempre proposte commerciali che avevano lo scopo di promuovere più il brand che il prodotto. Era un classico Bar come ce ne sono molti in Italia. Ad un certo punto mi resi conto di non sapere neanche io cosa stessi vendendo di preciso. Da lì decisi di iniziare a formarmi, a studiare e a fare competizioni.
Conobbi una persona che mi volle portare a Panama a vedere una piantagione. Mi resi conto che c’era un mondo del quale in Italia non sapevamo nulla, così decisi al mio ritorno di fondare una scuola di formazione per i miei colleghi.
Il nome “Bugan Coffee Lab” è legato ad una storia particolare?
Certamente. Tra le mie passioni, oltre al caffè, c’è anche quella dei fiori. Uno dei miei fiori preferiti è la Buganvillea. Il mio primo locale lo chiamai quindi “Buganville Caffè”. Poi ho visto che i clienti di Bergamo per comodità abbreviavano sempre in “Bugan”. Da lì in tutti i locali che ho aperto dopo ho utilizzato sempre il nome Bugan. Il nostro logo inoltre richiama proprio la forma della Buganvillea.
Quali sono i valori fondamentali secondo cui scegliete i chicchi?
Quando scegliamo i caffè cerchiamo di avere un contatto diretto con la piantagione. Noi facciamo Direct Trade. Quindi o io, o qualche delegato di mia fiducia, si reca fisicamente in piantagione per toccare con mano la produzione, vedere com’è il raccolto, i loro processi di lavorazione e assaggiamo le loro proposte. Se riteniamo che quel caffè sia veramente uno specialty coffee lo selezioniamo. E’ importantissimo sapere con chi abbiamo a che fare perché la fiducia in questo campo è fondamentale. E questo è possibile solo se si crea un rapporto diretto tra produttore e torrefattore.
Per quanto riguarda la tostatura avete delle preferenze in particolare?
No, e ti spiego perché. Ogni caffè racconta la sua identità in base alla varietà botanica, all’ umidità, al terroir. Ci sono molti parametri da tenere in considerazione per creare un profilo di tostatura. Ogni caffè ha la sua tostatura ideale. Quando ci arriva un caffè noi facciamo una piccola tostatura come linea guida e la assaggiamo. Se tutti noi siamo d’ accordo che sul risultato bene, altrimenti andremo a modificare alcuni parametri fino a che non riusciamo ad esaltare le caratteristiche peculiari di quel caffè.
Quindi utilizzate anche la dark roast, la tostatura più scura?
No, quella no. La dark roast la lasciamo a tutte le altre torrefazioni ma noi non la vogliamo. Quando tu hai un prodotto di qualità sarebbe stupido andarlo a bruciare per mascherarne i difetti. Anzi, il mio lavoro è proprio quello di valorizzare il prodotto che ho. Purtroppo le grandi torrefazioni non attuano questa politica. Io da anni porto avanti la mia piccola guerra contro le grandi torrefazioni che purtroppo fanno un pessimo lavoro in termini di qualità.
Se il caffè di qualità ancora non si diffonde in Italia purtroppo dobbiamo guardare alle politiche commerciali delle grandi aziende che ragionano solo in termini di profitto a discapito del consumatore finale che si ritrova a non avere altra scelta che acquistare un caffè di pessima qualità.
I vostri corsi di formazione sono rivolti solo a professionisti o anche a privati?
I nostri corsi sono rivolti a tutti, sia professionisti che non. Ovviamente ci sono diversi pacchetti a seconda del livello di formazione che si richiede. Si va da uno workshop di base per aiutare il consumatore a capire cosa sta bevendo fino ai pacchetti più completi che sono rivolti ai professionisti che vogliono migliorarsi.
Qual è l’ errore più comune che vedi fare in Italia riguardo al caffè, e come lo correggeresti?
Un errore molto comune che fanno i consumatori secondo me è quello di scegliere il caffè solo basandosi sul prezzo. Se un cliente viene da me e mi dice che 3€ per un caffè sono troppi perché da un’altra parte con lo stesso prezzo ne beve 3, vuol dire che non ha compreso nulla riguardo a ciò che sta bevendo. Se un bar ti vende un caffè ad 1€ e ci deve anche guadagnare, non si può certo pensare che la materia prima sia di alto livello, anzi.
Lo stesso discorso vale anche per il vino, dove questo concetto è ormai sdoganato. Nel mondo del caffè invece siamo ancora lontani anni luce, e per cambiare questo atteggiamento è necessario informare sempre meglio il consumatore.
Hai un consiglio per i lettori di Nerocaliente?
Certo, il mio consiglio è semplicemente quello di cercare dei corsi di formazione da poter frequentare in presenza per imparare a conoscere più da vicino il caffè. Per capire se ciò che si sta bevendo è un caffè di qualità, se è stato estratto correttamente, se è stato tostato correttamente. Solo in questo modo si potrà evitare di continuare a bere caffè di pessima qualità.
Dalle parole di Maurizio emerge con forza la visione che anima Bugan Coffee Lab: una miscela di studio, sperimentazione, rispetto per la filiera e desiderio autentico di diffondere cultura del caffè. La loro è una ricerca continua, che parte dalla pianta e arriva alla tazza passando per formazione, trasparenza e consapevolezza.
Per i lettori di Nero Caliente questa intervista è un invito ad avvicinarsi al caffè con occhi nuovi, a scoprire cosa c’è davvero dietro un espresso ben fatto e a lasciarsi guidare da professionisti che hanno trasformato una passione in una forma d’arte quotidiana.
