Ci troviamo oggi a Pedaso, in provincia di Fermo, per conoscere più da vicino Simone Meriggi, uno dei soci della Torrefazione Perfero, il quale ci ha concesso una breve intervista per raccontarci il suo punto di vista sul mondo del caffè specialty e non solo
Come nasce Perfero? Qual è la vostra storia?
Perfero nasce nel 2010, è una storia di due amici che ci si conoscono praticamente da sempre.Nasce un po’ per gioco, ognuno aveva il proprio lavoro. Io insegnavo all’università ma ero dovuto ritornare in Italia per motivi familiari.Nel frattempo,parallelamente all’università,mi divertivo a fare l’export manager per alcune aziende italiane che erano nel settore del caffè. Quindi ho portato qui quell’esperienza. Abbiamo iniziato a tostare 15 anni fa. Siamo stati fortunati perché abbiamo iniziato a collaborare fin da subito con un’azienda inglese.Tostavamo per loro. Loro esigevano dei caffè che qui in Italia ancora non esistevano,quelli che noi oggi chiamiamo specialties.Abbiamo imparato a conoscere così le varie selezioni di arabiche e le tantissime farm che le producevano spesso in microlotti o comunque in piccole quantità.Questo ci ha aperto un mondo ed è da lì che siamo partiti per arrivare ad essere ciò che siamo oggi.
Quali sono i criteri principali che usate per selezionare i chicchi?
Quando abbiamo iniziato in Italia mancava chi vendeva il caffè crudo, soprattutto quello adatto allo specialty.Quindi all’inizio lo prendevamo un po’ in Germania, un po’ in Francia, un po’ in Inghilterra,poi alla fine abbiamo visto che c’era una cooperativa a Fano, nelle Marche,che importava dei caffè ma aveva dei progetti nei paesi di origine.Ci siamo uniti insieme a loro diventando anche noi soci di questa cooperativa.Siamo andati direttamente nei paesi d’origine a vedere le piantagioni e a conoscere i produttori.Con l’ aiuto di agronomi specializzati in questo settore abbiamo selezionato i caffè mano a mano nel tempo.
Quindi avete un rapporto diretto con le farm?
Sì, certo. Abbiamo creato dei rapporti di fiducia che ci permettono di sapere varietà, zona, tipo di lavorazione, e soprattutto le farm ci forniscono un caffè già selezionato dal punto di vista dei vari difetti che ci possono essere e questa è una cosa per noi fondamentale.
Ad oggi sembra esserci una maggiore attenzione e consapevolezza da parte del consumatore nei confronti della tostatura. Voi che tipo di tostatura prediligete e perché?
Beh, allora, innanzitutto bisogna sempre rispettare quello che piace al cliente. In Italia come sappiamo è abituale utilizzare tostature molto scure che però tendono a bruciare proprio il chicco. Allora in questo caso bisogna distinguere se la bruciatura del caffè serve a coprire i difetti del caffè crudo. Se il caffè di partenza è un caffè di bassissima qualità io lo brucio per andare a coprire quegli odori, quegli sentori di muffa, di straccio bagnato e tutto ciò che non potrà poi risultare gradevole al palato. La tostatura che facciamo noi non è assolutamente scura, gli oli non arrivano mai in superficie, perché se l’olio all’interno del caffè affiora, l’ossidazione inizia immediatamente, nel giro di pochissimo tempo. Quindi noi facciamo in modo che tutti i nostri caffè siano asciutti, l’olio rimane all’interno e non irrancidisce così all’esterno andando ad alterare poi il gusto. Bisogna però trovare quel giusto compromesso, conoscendo il chicco, la zona, il terroir, l’esposizione ecc…per fare in modo che il caffè non sia bruciato ma sia sviluppato e quindi dia tutte le sue qualità.
Questo però è difficile da capire per il consumatore.
Il consumatore non riuscirà mai a capirlo, anche perché il consumatore spessissimo compra caffè macinati e soprattutto in cialda o capsula e non riesce a vederlo.
Quanto è importante per voi la tracciabilità del caffè? E com’è ad oggi la situazione da questo punto di vista?
Per quanto riguarda il caffè che prendiamo noi, come poi vedrai, abbiamo scritto sul sacco il nome del produttore,il varietale,la zona e la data di produzione.La tracciabilità, oggi come oggi, è quasi impossibile non riuscire a garantirla. Basta anche un semplice QR code, è facilissimo.Lo è perlomeno per noi che compriamo quantità relativamente piccole direttamente dai produttori.Il discorso si fa più complesso quando invece una grande azienda compra da un consorzio che riunisce centinaia di produttori.Lì il caffè viene messo tutto insieme e spedito direttamente nei container per essere poi ripulito qui in Italia. In quel caso l’unica cosa che possiamo dire è magari che è un Brasile, è un Colombia, è un Vietnam, è un Costa d’Avorio, ma poco più.
Quindi la differenza tra una torrefazione come la vostra e una industriale è notevole per quanto riguarda la tracciabilità.
Sicuramente noi riusciamo a garantire questo più facilmente perché le quantità sono molto inferiori rispetto a quelle industriali.
Parlando di caffè specialty, quanto conta la formazione e la consapevolezza del consumatore per poterlo apprezzare?Ti chiedo questo perché ho notato molte volte che nei primi approcci allo Specialty il gusto risulta molto diverso da quello a cui si è abituati e spesso il consumatore fa un passo indietro bollando l’ esperienza come negativa.
Verissimo, addirittura io mi ricordo le prime volte alcuni mi dissero “ma che è uno sciroppo, una medicina?”
La prima impressione di tanti all’ inizio è che sia molto acido.
Esatto. Il caffè, l’arabica di altitudine, è acido. C’è l’acidità della frutta. Noi italiani non siamo abituati all’acidità. Ci va bene l’amaro, ci va bene il dolce, ma l’acido meno. Secondo me la bravura di un tostatore in Italia è anche quella di non esasperare l’acidità attraverso una corretta curva di tostatura, grazie alla quale andare ad esaltare la dolcezza dell’arabica, attenuandone l’acidità. L’acidità però ci deve stare, è una caratteristica tipica. C’è da dire che se vogliamo avvicinare le persone allo specialty non possiamo farle passare da una caffè amaro, tendente al bruciato, ad uno magari di altissima qualità ma iperacido. Perché se metto lo zucchero in quello amaro riesco ad attenuarlo mentre con un caffè iperacido addirittura può peggiorare il gusto.
Qui però entra in gioco la bravura del barista, giusto?
Esatto. Noi da parte nostra cerchiamo di non rovinare quel caffè esaltandolo un po’ con la tostatura. Ma poi c’è il barista. Il barista, oltre a fare il caffè nella maniera più precisa, avere una macchina giusta, tenerla bene, pulita, fare tutti i passaggi giusti, tenere pulito il macinino, scegliere la grammatura giusta senza andare a risparmiare su quel grammo in meno, deve fare una cosa importantissima. Il caffè lo deve raccontare! Cos’è successo con il vino, con la birra o con altre eccellenze? Perché il vino ha avuto così tanto successo? Perché è stato raccontato. Poi è vero che alcuni vini li puoi amare o non amare e così è anche con lo specialty coffee. O li ami o non li ami, però c’è un ragionamento dietro. C’è tutto un lavoro, ma te lo devo raccontare. Ti faccio un esempio: noi abbiamo un Nepal che sta a 40 km da Kathmandu. Il tragitto tra la coltivazione e la città è talmente impervio che il contadino per percorrerlo ci impiega 5 ore. Io ti devo spiegare che quel poveretto per portarmi il caffè a Kathmandu fa una fatica enorme, ed è giusto quindi pagarlo adeguatamente.
Secondo te c’è un’attenzione crescente nei confronti del caffè specialty in Italia?
Sì, noi siamo passati da un prodotto che non era assolutamente accettato ad avere diversi bar, collaboratori, amici, clienti domestici che ci chiedono il caffè e che hanno voglia di sperimentarlo in tutte le sue sfaccettature.A noi interessa creare una comunità perché solo in questo modo possiamo aumentare la consapevolezza del consumatore finale e magari evitargli dei caffè di scarsa qualità.
Avete progetti futuri per espandervi o introdurre novità?
Sempre, forse anche troppo! Ad esempio a breve uscirà un prodotto molto di nicchia grazie ad una collaborazione tra noi e dei coltivatori locali. Sarà un distillato (alcolico quindi)tipico del piceno perché unirà il nostro caffè ad un’ eccellenza locale che è l’ Arancia Bionda del Piceno. Ce ne sono pochissime piante, ma vengono coltivate fin dal 1600 in dei giardini chiusi nel nostro territorio, tenute quasi come gioielli. sarà una produzione limitatissima ma per noi di grande valore culturale. Poi ci sono i progetti equo solidali che abbiamo in Nepal, in India, in Guatemala, in Uganda. Con molti di loro siamo diventati proprio amici, con loro siamo cresciuti. E vorremmo continuare a farlo insieme a chi ci ha seguito fino ad ora e a chi vorrà farlo in futuro.
La passione e la dedizione di Simone Meriggi e di tutto il team Perfero emergono chiaramente dalle parole di questa intervista: un amore autentico per il caffè specialty, basato su qualità, trasparenza e rispetto per il lavoro dei produttori. Una torrefazione che guarda al futuro con progetti innovativi ma sempre radicata nel territorio e nelle relazioni umane.
