Nel cuore di Porto Sant’Elpidio, tra il profumo intenso delle tostature e il suono delle macine in azione, Juta caffè è diventato un punto di riferimento per chi cerca molto più di una semplice tazzina. Alla guida c’è Massimiliano, un professionista che ha trasformato la sua passione in un percorso di continua ricerca e formazione. Non solo dietro il bancone: la sua esperienza lo ha portato fino in Honduras, dove ha trascorso un mese immerso nelle piantagioni e nelle comunità locali, per comprendere ogni sfumatura del caffè specialty, dal chicco alla tazza. Con lui abbiamo parlato di qualità, cultura e della missione di portare il caffè di eccellenza nella vita di tutti i giorni.
Come e quando è nato Juta Caffè?
Juta caffè è nato al termine di un percorso di studi ventennale nel mondo del caffè. Io avevo già aperto in precedenza un altro bar dove faccio tuttora direttamente la tostatura. Negli anni però ho fatto corsi in tutta Italia sui vari metodi di estrazione, sull’ analisi sensoriale, sulla tostatura e molti altri ancora. Mi resi conto ad un certo punto che l’ ultimo tassello che mi mancava era quello della coltivazione in piantagione, per cui ho deciso di fare un viaggio formativo in Honduras dove sotto la guida di Andrej Godina, uno dei massimi esperti nazionali, abbiamo alternato il lavoro in piantagione al lavoro in laboratorio per lo studio della materia prima.
Insieme a lui abbiamo visto cosa avviene proprio sul campo, dalla raccolta della drupa fino ad arrivare al caffè crudo. Abbiamo analizzato tutti i principali difetti del caffè e fatto esperienza con l’ analisi sensoriale sotto la sua preziosissima guida. Dopo questo viaggio decisi di aprire Juta, per offrire al cliente un’ esperienza alternativa e per diffondere meglio la cultura del caffè.
Qual è il significato del nome “Juta” e come rappresenta la vostra filosofia aziendale?
Deriva dal materiale di cui sono fatti i sacchi in cui mi arriva il caffè crudo. Se hai notato sulla parete in fondo al locale c’è un dipinto che in realtà è stato fatto proprio utilizzando un sacco di juta. Lo ha fatto mia moglie e rappresenta un bradipo, a richiamare proprio la lentezza con la quale andrebbe gustato un buon caffè, un po’ come avviene già con il vino. E’ un messaggio che vorremmo trasmettere ai clienti che frequentano il nostro locale.
Come scegliete le vostre materie prime e da quali paesi provengono i vostri chicchi?
Lo scelgo in base ai metodi di lavorazione, alle provenienze e agli aromi che mi aspetto in tazza. Spesso mi faccio inviare dei campioni che assaggio prima personalmente e se mi piacciono poi li acquisto. Ho cercato soprattutto inizialmente di scegliere dei caffè un po’ più “facili” per far avvicinare il cliente a questo mondo. Quindi caffè con bassa acidità, con più note di cioccolato e una certa corposità. Poi via via ho visto che anche da parte dei clienti di Juta caffè c’era una certa curiosità e quindi ho introdotto anche caffè più complessi dal punto di vista aromatico.
Qual è la vostra filosofia di tostatura e quali profili aromatici ricercate?
La tostatura varia a seconda del tipo di estrazione a cui è destinato il caffè. Io ho il vantaggio di tostare personalmente la materia prima e questo mi permette di adattare il profilo di tostatura per ogni singolo microlotto a seconda di quello che mi serve. Quindi se so che il caffè sarà destinato all’ espresso utilizzo un tipo di tostatura mentre ne userò uno diverso per il caffè destinato ai metodi con filtro.
In ogni caso non utilizzo mai tostature troppo scure perché sarebbe un vero peccato. Se ho un caffè estremamente selezionato, raccolto a mano, esente da difetti e voglio esaltarne l’ aroma, debbo necessariamente tostarlo più chiaro altrimenti lo brucio e andrei a rovinare tutto il profilo aromatico.
In Italia però siamo abituati a delle tostature molto scure. Tu cosa ne pensi?
Penso che sia semplicemente un caffè bruciato. Innanzitutto bisogna dire che ci sono molte differenze tra le piccole torrefazioni artigianali e quelle industriali. L’ industria purtroppo non effettua una selezione accurata della materia prima come fa invece un piccolo artigiano. La conseguenza è che poi in torrefazione si spinge su una tostatura scurissima così da rendere i lotti più omogenei e coprire meglio i vari difetti. Solo che in questo modo il chicco si brucia e poi in tazzina sentiamo principalmente l’ amaro.
Come reagisce la clientela locale alle proposte più particolari o sperimentali?
All’ inizio c’era un po’ di diffidenza. Era un po’ come se fossimo stati sempre abituati a bere un vino che sa di tappo e nel momento in cui ti do una bottiglia “sana” tu pensi che questa non sia buona. In realtà essendo abituati all’ amaro e al bruciato, i clienti rimanevano un po’ sconcertati nel sentire magari una nota un po’ più acida o fruttata. Comunque al di là delle diffidenze iniziali oggi molti dei clienti di Juta caffè hanno imparato ad apprezzare anche i caffè specialty e le varie tipologie di estrazioni alternative all’ espresso classico. Ci sono anche clienti che vengono apposta dai paesi limitrofi.
Quali strumenti e macchinari utilizzate per ottenere un espresso perfetto?
Io essendo anche torrefattore ho deciso di acquistare la strumentazione necessaria, e non sono quindi legato a nessun brand con formule di comodato d’ uso. Ho scelto un’ azienda marchigiana che si chiama XLVI, che ha sede in provincia di Pesaro. Ha due gruppi totalmente indipendenti, il che significa che per ogni gruppo posso scegliere un profilo di estrazione diverso. Ha poi un’ estetica a mio avviso veramente gradevole.
Detto questo, noi di Juta caffè seguiamo un ricettario e un protocollo ben preciso che prevede la pesatura del caffè, la pulizia regolare della macchina dopo ogni estrazione (il purge) e una serie di procedure per ottenere poi un risultato che sia riproducibile a seconda del tipo di caffè che si utilizza.
Quanto è importante la formazione del personale nel vostro lavoro?
Moltissimo ovviamente. Qui da Juta caffè mi occupo personalmente della formazione del personale. Molto spesso si pensa che fare il caffè sia una cosa semplicissima che si impara con mezza giornata. Sappiamo benissimo che non è così, ma purtroppo da questo punto di vista c’è ancora molto da lavorare.
Qual è il consiglio che dareste a chi vuole avvicinarsi al caffè di qualità?
Innanzitutto secondo me è una buona idea quella di farsi un giro per le piccole torrefazioni che si hanno a disposizione nelle vicinanze. Dotarsi poi di un’ attrezzatura che ti permetta di ottenere una buona estrazione, che sia espresso, filtro, moka. Quello dipende esclusivamente dal gusto personale. Infine la cosa più importante è la selezione della materia prima. Qui consiglio di puntare sì sulla qualità, ma soprattutto su delle tostature medio-chiare.
L’incontro con Massimiliano lascia la sensazione di aver sorseggiato non solo un caffè, ma un racconto fatto di viaggi, passione e dedizione. Juta caffè non è soltanto un bar o una torrefazione: è un laboratorio di idee e di aromi, dove ogni tazza racconta una storia che inizia nelle terre lontane e trova compimento a Porto Sant’Elpidio. E se è vero che il caffè è un rito quotidiano, qui diventa un’esperienza che insegna a fermarsi, assaporare e, soprattutto, capire.
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