Metodo naturale o lavato: quale influisce di più sul gusto del caffè?

Se ti stai avvicinando al mondo del caffè di qualità avrai sentito sicuramente parlare di metodo naturale o lavato. Ma cosa significa? E in che modo questo incide sul gusto del caffè? Leggendo questo blog scoprirai che il caffè ha moltissime analogie con altri settori legati all’ alimentazione. Uno fra tutti è il vino. Con il vino ci siamo ormai abituati a cercare le note aromatiche, il vitigno, la cantina di provenienza, i metodi di fermentazione, il tipo di terreno e potrei continuare ancora. Nel caffè valgono esattamente le stesse regole poiché tutto, dal momento della coltivazione fino all’ ultima goccia estratta influisce su ciò che beviamo.

Il metodo naturale: dolcezza e corpo

Il metodo naturale viene utilizzato soprattutto nelle regioni dove l’acqua è una risorsa scarsa. Questo processo si distingue per un approccio essenziale e diretto, ma tutt’altro che semplice. Analizziamone i passaggi:

1. Selezione e raccolta dei frutti. Si utilizzano solo ciliegie perfettamente mature, selezionate manualmente o attraverso flottazione in vasche d’acqua in modo da eliminare le drupre rovinate o quelle immature, le quali galleggerebbero.
2. Essiccazione al sole: tecnica e tempistiche. Le ciliegie vengono disposte su letti rialzati (African beds), patios o teloni esposti al sole. L’essiccazione dura in media 18–30 giorni, a seconda del clima, dell’umidità ambientale e del sistema adottato. Durante questa fase le ciliegie vanno girate manualmente più volte al giorno, i letti vengono coperti durante la notte o in caso di pioggia e si monitora costantemente la temperatura superficiale e l’umidità interna dei frutti: il target finale è un chicco con umidità residua tra il 10 e il 12%.
3. Stabilizzazione e stoccaggio. Una volta essiccate, le ciliegie vengono lasciate riposare per alcune settimane in sacchi di juta o contenitori traspiranti, in ambienti ventilati e protetti, per consentire una stabilizzazione interna dell’umidità.
4. Decorticazione meccanica. La rimozione della buccia essiccata e degli strati esterni (pericarpo, mesocarpo, endocarpo) avviene meccanicamente tramite decorticatrici, che agiscono per abrasione o compressione. Il risultato è il caffè verde pronto per la selezione finale.

Il metodo lavato: pulizia e brillantezza

Tra i metodi di lavorazione del caffè, il metodo lavato (o washed process) è quello che più di ogni altro mette in risalto la purezza aromatica, la vivace acidità e la trasparenza sensoriale di una singola origine. È anche uno dei più complessi e tecnici, in cui l’acqua gioca un ruolo chiave. Vediamo insieme le varie fasi di questo metodo:

1. Raccolta selettiva delle ciliegie:Il processo inizia con la raccolta manuale delle drupe mature, solitamente di colore rosso intenso. La qualità del lavato dipende moltissimo dalla selezione iniziale: solo i frutti perfettamente maturi garantiscono un’estrazione aromatica pulita. Questa è una fase che molto spesso viene fatta manualmente perché solo in questo modo si riescono a selezionare i frutti che sono pronti e a lasciare quelli non ancora maturi sulla pianta.
2. Spolpatura (Depulping): Le ciliegie vengono spolpate entro poche ore dalla raccolta. In questa fase, una spolpatrice meccanica rimuove la buccia esterna (esocarpo) e parte della polpa (mesocarpo), lasciando il chicco ancora ricoperto da uno strato mucillaginoso. Per questa fase si utilizzano dei depulper di due tipi: a tamburo o a dischi. Quelli a tamburo sono più delicati sul chicco e adatti a piccole produzioni in cui si fa una perfetta selezione delle drupe. Quelli a disco invece sono più aggressivi e adatti a volumi di produzione più alti.
3. Fermentazione: I chicchi spolpati vengono trasferiti in vasche di fermentazione (di cemento, ceramica o plastica alimentare), dove vengono lasciati riposare da 12 a 72 ore, a seconda del clima e dell’altitudine. Qui avviene una fermentazione della mucillaggine (lo strato che ricopre il chicco) o per via enzimatica o per via microbica naturale. Questa è una fase molto delicata che richiede assidui controlli della temperatura dell’ acqua, del PH e della carica batterica. La fermentazione equilibrata si tradurrà in un caffè più equilibrato, senza eccessi o difetti.
4. Lavaggio (Washing): Una volta terminata la fermentazione, i chicchi vengono accuratamente lavati con acqua pulita per rimuovere i residui di mucillaggine. Si usano canaline in pendenza, dove l’acqua corrente e lo sfregamento tra i chicchi contribuiscono alla pulizia. I chicchi vengono anche separati per densità: quelli più densi, quindi di maggiore qualità, affondano.
5. Essiccazione: A questo punto i chicchi (detti parchment coffee, perché ancora avvolti nel pergamino) devono essere asciugati fino a raggiungere un’umidità del 10-12%. In paesi equatoriali si usa l’essiccazione al sole su lettoni rialzati (African beds) o patios. In caso di pioggia o umidità, si ricorre a essiccatori meccanici. La velocità è fondamentale: un’essiccazione troppo rapida può spaccare i chicchi internamente; una troppo lenta favorisce muffe o fermentazioni indesiderate. E’ necessario anche qui quindi un controllo continuo da parte degli addetti.
6. Riposo e stabilizzazione: Dopo l’essiccazione, il caffè viene stoccato in sacchi di juta o GrainPro e lasciato riposare per 30–60 giorni in ambienti ventilati, al riparo da luce e umidità. Questo periodo consente la stabilizzazione aromatica del chicco.
7. Decorticazione e selezione finale: Infine, si procede alla rimozione del pergamino secco (endocarpo) con una decorticatrice, ottenendo il caffè verde pronto per l’export. A seguire, si effettua la selezione finale, che può essere fatta a seconda dei casi in base alla dimensione, oppure per densità o per colore. Ecco finalmente il nostro caffè verde pronto per essere messo nei sacchi di juta ed esportato!

Metodo naturale o lavato a confronto: vantaggi e svantaggi

Il metodo naturale, se ben eseguito, dà vita a caffè straordinari, intensi, sensuali, talvolta divisivi. È una lavorazione che richiede esperienza, pazienza e attenzione continua, ma che regala ai consumatori un viaggio sensoriale diverso dal consueto. Nei migliori casi, ogni tazzina racconta la storia del sole che ha asciugato lentamente il frutto, donando un profilo aromatico intenso e deciso. Tuttavia questo metodo necessita di un clima relativamente stabile, di un controllo meticoloso e costante di tutte le fasi di lavorazione e spazi adeguati.

Il metodo lavato invece è perfetto per chi desidera acidità pulita, trasparenza aromatica e costanza, con una filiera più tecnica ma esigente in termini ambientali. Uno dei vantaggi principali è quello di poter rimuovere in modo più preciso i difetti. Questo fa sì che il risultato aromatico sia più prevedibile e riproducibile nel tempo. Tuttavia i costi sono maggiori e a livello di ecosostenibilità è preferibile il metodo naturale che non richiede l’ utilizzo di grandi quantità di acqua.

Entrambi i metodi influenzano fortemente l’aroma e il corpo del caffè. Tuttavia, il metodo naturale tende a lasciare un’impronta più marcata, mentre il lavato esalta le caratteristiche varietali e del terroir. Non esiste un “meglio” assoluto: tutto dipende da cosa si cerca in tazza. Un naturale da Etiopia potrà stupirti con note di fragola matura, mentre un lavato colombiano saprà sedurti con la sua acidità agrumata e la finezza.

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