Quando il caffè viene tostato, al suo interno avviene un processo complesso che libera anidride carbonica (CO₂). Questa fase, chiamata degasaggio del caffè, è fondamentale per la qualità dell’estrazione. Ma cosa significa davvero e quanto tempo bisogna aspettare prima di utilizzare il caffè tostato?
Cos’è il degasaggio del caffè
Durante la tostatura, gli zuccheri e gli acidi del chicco si trasformano in composti aromatici e si genera una grande quantità di CO₂. Il 40% del gas viene rilasciato nelle prime 24 ore. Il restante continua a uscire gradualmente nei giorni e settimane successive. Il degasaggio è quindi il processo naturale con cui i chicchi di caffè “respirano”, liberando gas e stabilizzandosi.
Perché il degasaggio del caffè è importante
Se il caffè viene utilizzato troppo presto, la CO₂ in eccesso interferisce con l’estrazione:
- ostacola il passaggio dell’acqua,
- rende la crema eccessivamente instabile e piena di bollicine
- porta a un gusto sbilanciato con note vegetali o acide.
Al contrario, se il caffè è troppo vecchio e ha perso quasi tutta la CO₂, la tazza risulterà piatta e priva di complessità aromatica. Per questo è importantissimo che sulla confezione sia indicata la data di tostatura. Purtroppo nella realtà questo avviene raramente. Il mio consiglio è quello di rivolgersi alle piccole torrefazioni artigianali che invece sono molto attente da questo punto di vista.
Quanto tempo aspettare dopo la tostatura
Il tempo ideale per il degasaggio del caffè varia in base al metodo di preparazione e al grado di tostatura. Le tostature più scure richiedono generalmente meno tempo rispetto a quelle più chiare.
- Espresso → attendere 7-14 giorni dopo la tostatura per un equilibrio perfetto.
- Moka → bastano 4-7 giorni, perché l’estrazione è meno intensa.
- Filtro (V60, Chemex, French Press) → ideale dopo 10-20 giorni, per esaltare aromi fruttati e floreali.
Conservazione e degasaggio
Il riposo è necessario dopo la tostatura. Tuttavia, è necessario tenere a mente quali sono i nemici del caffè tostato.
Dovresti evitare:
- Ambiente ad alta umidità
- Ossigeno – Ridurre il contenuto di ossigeno allo 0,5% in un contenitore di caffè può aumentare la durata di conservazione.
- Temperatura – Secondo uno studio di SCA, un semplice aumento di 10°C della temperatura raddoppierà la velocità di degasaggio.
Per preservare al meglio gli aromi, i chicchi vanno conservati in sacchetti con valvola unidirezionale, che permette la fuoriuscita della CO₂ senza far entrare ossigeno. Questo mantiene il caffè fresco più a lungo e garantisce una resa costante in tazza. Se invece noti che il pacco del caffè si è rigonfiato, questo avviene perché al momento del confezionamento il caffè non aveva ancora espulso l’ anidride carbonica in eccesso e, in mancanza di una adeguata valvola, non riuscirà ad uscire gonfiando così il pacco.
| Metodo di estrazione | Tempo minimo consigliato | Tempo ideale | Note sensoriali |
|---|---|---|---|
| Espresso | 5-7 giorni | 7-14 giorni | Crema stabile, aromi bilanciati, corpo pieno |
| Moka | 3-4 giorni | 4-7 giorni | Estratto dolce, rotondo, meno acidità |
| Filtro (V60, Chemex, French Press) | 7-10 giorni | 10-20 giorni | Aromi fruttati e floreali più evidenti, maggiore pulizia in tazza |
Conclusione
Il degasaggio del caffè è una fase imprescindibile per ottenere un espresso o un filtro di alta qualità. Aspettare il giusto tempo dopo la tostatura significa valorizzare al massimo il lavoro del torrefattore e gustare una tazza ricca di aromi, bilanciata e completa.
