Un vero appassionato di caffè lo sa: non tutti gli espressi sono uguali. Alcuni sorprendono con un gusto che ricorda il cioccolato fondente, altri invece rivelano delicate sfumature di frutta rossa, agrumi o frutta secca. Ma da dove nascono queste differenze? La risposta è un affascinante intreccio tra varietà del caffè, terroir, processo di lavorazione, tostatura ed estrazione.
Le origini del gusto: varietà e terroir
Ogni chicco porta con sé il patrimonio genetico della sua varietà botanica (Arabica, Robusta, ma anche sottovarietà come Typica, Bourbon, Geisha). Se vuoi approfondire le caratteristiche di queste varietà ti invito a leggere questo articolo che riguarda la Robusta e questo che descrive invece l’ Arabica.
- Un’Arabica coltivata in Etiopia può esprimere sentori di mirtillo e gelsomino.
- Un caffè del Brasile, invece, tende a rivelare note più cioccolatose e di nocciola.
Il terroir (altitudine, suolo, clima) influisce enormemente sul profilo aromatico, così come accade per il vino.
La lavorazione post-raccolta
Dopo la raccolta, i chicchi possono essere lavorati con diversi metodi:
- Lavato (washed) → esalta acidità e aromi fruttati.
- Naturale (natural) → porta note dolci, vinose e di frutta matura.
- Honey process → equilibrio tra dolcezza e freschezza.
Queste tecniche determinano la complessità che ritroveremo nella tazzina. In questo articolo puoi trovare un utile approfondimento.
Il ruolo della tostatura
La tostatura è il momento in cui gli aromi potenziali si trasformano in sentori percepibili:
- Una tostatura chiara valorizza le note fruttate e floreali.
- Una tostatura media bilancia acidità e dolcezza, con richiami al cacao.
- Una tostatura scura accentua il gusto di cioccolato amaro, spezie e frutta secca.
L’estrazione dell’espresso
Infine, il metodo di estrazione può esaltare o mascherare questi aromi.
- Acqua troppo calda o sovraestrazione → gusto amaro e bruciato.
- Estrazione bilanciata → permette di cogliere sfumature di frutta, cacao o fiori.
È nei primi secondi dell’espresso che si liberano le note più complesse, mentre il corpo e l’amaro arrivano nella parte finale.
Nella tabella che segue ho cercato di evidenziare le caratteristiche che fanno sì che si sviluppi un certo tipo di aroma piuttosto che un altro:
| Aroma percepito | Origine del caffè | Metodo di lavorazione | Tostatura ideale | Note in tazza |
|---|---|---|---|---|
| Cioccolato, cacao, nocciola | Brasile, Colombia, Centro America | Naturale o semi-lavato | Media → Scura | Gusto morbido, dolce e avvolgente |
| Frutta rossa (ciliegia, mirtillo, fragola) | Etiopia, Kenya | Lavato o Naturale | Chiara → Media | Aromi vivaci, acidità fruttata e fresca |
| Agrumi (limone, arancia, bergamotto) | Etiopia, Costa Rica, Panama | Lavato | Chiara | Freschezza, acidità brillante e pulita |
| Frutta secca (mandorla, noce, arachide) | Brasile, Guatemala | Naturale o Honey | Media | Dolcezza secca, corpo rotondo |
| Spezie (cannella, pepe, chiodi di garofano) | India, Yemen | Naturale | Media → Scura | Intensità speziata, calda e persistente |
| Floreale (gelsomino, rosa, lavanda) | Etiopia, Panama (Gesha) | Lavato | Chiara | Profumi delicati, eleganti e complessi |
Conclusione
Un espresso può ricordare cioccolato o frutta perché dentro ogni chicco c’è un mondo di composti aromatici, influenzati da origine, lavorazione e tostatura. Imparare a riconoscerli significa trasformare un gesto quotidiano in un’esperienza sensoriale.
