Il caffè è un racconto, e noi di Ernani vogliamo raccontarlo bene”
A pochi passi da Milano, nella cittadina di Desio, c’è un luogo in cui il profumo del caffè non è solo un odore familiare, ma una promessa: quella di un’esperienza autentica, fatta di passione, ricerca e trasparenza. È qui che nasce la Torrefazione Ernani. Ne abbiamo parlato con Martina Mazzoleni, responsabile marketing e voce appassionata di una realtà che ha fatto del caffè un mestiere d’amore.
Martina, ci racconti brevemente la storia della Torrefazione Ernani? Da dove nasce e come si è evoluta fino a oggi?
Ernani di per sé nasce soltanto dal 2015, quindi ad oggi abbiamo dieci anni, anche se i titolari erano già nel settore dal 1998. Loro erano soltanto distributori, quindi acquistavano caffè da altri torrefattori e lo rivendevano ai bar. Poi nel 2002 è arrivata anche la torrefazione di Corso in Buenos Aires, ma sempre rivendendo il caffè di altri torrefattori.
Poi casualmente siamo entrati in contatto con il caffè di qualità, abbiamo capito che noi non facevamo qualità e abbiamo deciso di intraprendere questa strada. Abbiamo chiesto ai nostri vecchi torrefattori se potevano creare miscele per noi ad hoc, ma ci hanno detto di no perché loro avevano le loro linee e continuavano così. E quindi abbiamo detto ok, apriamo la nostra torrefazione, così scegliamo noi, valutiamo noi e monitoriamo noi la qualità.
Cosa rappresenta per voi il caffè? C’è una filosofia o un valore che guida il vostro lavoro quotidiano?
Per noi il caffè rappresenta tutto, nel senso che è il nostro lavoro, quello che ci dà da vivere, è la nostra passione, è quello che ci piace fare e comunicare. Infatti i nostri amici e i familiari non ci sopportano più, però questo è un altro discorso. La filosofia Ernani in realtà è semplicemente la passione, nel senso che noi usciamo sia dalle logiche di chi fa solo e unicamente specialty, sia dalle logiche di chi fa commerciale, siamo un po’ nel mezzo. Facciamo quello che piace a noi. Ovviamente nel rispetto dei parametri qualitativi definiti a livello internazionale. Noi assaggiamo sempre i caffè che selezioniamo e se ci piacciono li mettiamo in produzione, altrimenti no.
Come scegliete i caffè verdi da acquistare? Quali sono i criteri che seguite?
Fino all’anno scorso abbiamo selezionato i crudi tramite importatori italiani di caffè che lavorano bene e portano in Italia solo quelli di qualità, e non lavorano per le grandi distribuzioni. Loro ci mandavano i campioni dei caffè che avevano a disposizione, noi li assaggiavamo e quello che ci piaceva di più lo acquistavamo.
Poi ho iniziato a fare i viaggi in piantagione da luglio dell’anno scorso, quindi luglio 2024, e da lì ho iniziato a conoscere dal vivo i produttori dai quali noi acquistavamo il caffè. Per esempio, adesso sono appena tornata dal Brasile a giugno e ho selezionato dei nuovi caffè brasiliani che vorremmo vendere. Gli acquisti passano però comunque tramite l’ importatore italiano che si occupa di tutta la burocrazia. Però scegliere il caffè direttamente in piantagione ci permette di selezionare meglio il prodotto che rispecchia le nostre esigenze.
Che stile di tostatura utilizzate alla Torrefazione Ernani? Più chiaro, medio, o adattato alla tipologia di caffè?
Allora, Ernani è ormai sinonimo di tostatura media. Tostatura media e non chiara, anche se la chiara può esaltare ancora di più determinate note aromatiche, semplicemente perché lavoriamo in Italia, dove si fa principalmente espresso. Quindi sia per i bar che per i clienti domestici la tostatura chiara non va bene, perché la tostatura chiara non riesce ad avere quel corpo a cui gli italiani sono abituati.
Se avessimo lavorato invece in Svizzera dove si usa molto il caffè filtro, probabilmente avremmo scelto la tostatura chiara.
Però in Italia non è una prova ancora fattibile. Quindi abbiamo scelto questa tostatura proprio per la qualità che produce in tazza, perché esalta le note aromatiche e non rende il caffè eccessivamente amaro.
Ci spieghi come si sviluppa il processo di tostatura da voi: artigianale? A lotti? Automatizzato?
Allora, il nostro processo di tostatura è completamente artigianale, nel senso che dallo step 1 allo step 10 è tutto fatto a mano, ogni singolo passaggio. Siamo comunque piccoli, non abbiamo uno stabilimento enorme, quindi facciamo quello che riusciamo con le nostre capacità. Acquistiamo soltanto micro lotti di caffè in mono origine che selezioniamo direttamente.
Questo vuol dire chicchi tutti uniformi, della stessa densità, dello stesso peso, della stessa dimensione, eccetera. Questa uniformità dei chicchi è importante per offrire poi una tostatura di qualità.
La nostra tostatura è in mono origine, vuol dire che non facciamo la miscela prima ma tostiamo ogni singolo microlotto, in modo separato. Facciamo poi riposare, degasare sempre separatamente ed infine componiamo la miscela nelle proporzioni che abbiamo scelto. Inoltre bisogna considerare che la tostatura non è sempre uguale per tutti i lotti. Ad esempio se abbiamo un Sidamo e vogliamo esaltarne l’ acidità lo tosteremo più velocemente e con qualche grado in meno. Le robuste invece le tosteremo con la loro curva specifica per esaltare di più il cioccolato.
Quindi in sostanza il nostro processo di tostatura è totalmente artigianale.
Com’è secondo voi la situazione del caffè in Italia oggi? C’è una maggiore consapevolezza?
Se dovessi rispondere come Martina Mazzoleni, non come Ernani, la qualità del caffè in Italia non c’è, se non per pochissime aziende che hanno deciso, come noi, ma anche meglio di noi, di intraprendere un determinato percorso, soprattutto di divulgazione. Perché secondo me, dato che in Italia non c’è conoscenza del caffè, se fai qualità ma poi non lo sai comunicare o lo fai in modo spocchioso o arrogante non ha senso, perché il cliente si chiude e la comunicazione si blocca.
Quindi il lavoro che dobbiamo fare adesso è educare il consumatore, perché il suo palato non è abituato.
E’ inutile proporre uno specialty e poi dire al cliente che non capisce nulla di caffè se non lo apprezza. Secondo me dovremmo fare tutti un passo indietro, aiutarci a vicenda a creare cultura nel caffè e dopo aver creato la cultura nel caffè iniziare a spingere veramente con l’alta qualità. Il consumatore purtroppo non è formato, non è assolutamente consapevole e purtroppo ci sono ancora le grandi aziende che ovviamente devono comunicare e spingere le loro vendite. Il consumatore purtroppo crede più ad una multinazionale piuttosto che ad una piccola torrefazione. Inoltre in Italia siamo convinti di non aver nulla da imparare sul caffè e quindi non c’è molta curiosità.
Ma comunque vedo che qualcosa si sta muovendo. È un lavoro lento. E’ stato fatto col vino, lo faremo anche col caffè.
Quali consigli daresti a un neofita che vuole iniziare a esplorare il mondo del caffè di qualità?
Allora, io consiglierei di cercare qualcosa nel mondo fisico. Lo dico anche andando contro ai miei interessi. Io, come sai, ho un e-commerce e sono certamente disponibile a rispondere alle domande dei miei clienti on-line, ma per chi inizia sarebbe importante trovare qualcuno che fisicamente ti spiega e ti fa assaggiare il caffè. Non so, una torrefazione o un barista preparato, una specie di tutor insomma a cui chiedere tutto ciò che è necessario.
Perché all’ inizio se uno inizia a leggere un’ etichetta e vede scritta l’ altitudine, il profilo aromatico, il metodo di lavorazione ecc…non sa minimamente a cosa servono quelle informazioni. Quindi è importante avere un riferimento nel mondo reale, soprattutto all’ inizio.
Avete progetti particolari in corso legati alla formazione, alla divulgazione o alla sostenibilità?
Sul discorso sostenibilità siamo molto attenti e stiamo cercando di ridurre al minimo la plastica sostituendola con materiali più ecologici. Il problema è che, essendo noi relativamente piccoli, i minimi d’ ordine per un packaging di questo tipo sono impegnativi, ma stiamo comunque cercando una soluzione in merito.
Per quanto riguarda la formazione invece c’è la nostra academy, grazie alla quale abbiamo formato molti professionisti ma anche, a dire il vero, molti appassionati che hanno seguito i nostri corsi per pura soddisfazione personale. Con l’ academy ci spostiamo a seconda delle richieste, principalmente nel Nord e centro Italia.
Martina, qual è il tuo caffè del cuore?
Quello che ho assaggiato recentemente in Ruanda ha sicuramente battuto tutti. Lì ci sono dei caffè veramente buonissimi. Ero in viaggio per visitare le piantagioni e mi hanno fatto assaggiare diversi caffè eccezionali. Purtroppo in Italia sono molto difficili da reperire. Dobbiamo però sempre ricordare che il caffè è un gusto personale, che cambia nel tempo. Non esiste il caffè perfetto, esiste quello che ti piace in quel determinato momento a seconda del tuo palato.
Dalle parole di Martina emerge una visione del caffè autentica, concreta e appassionata, che rifiuta gli estremismi per restituire valore alla qualità fatta con competenza, onestà e gusto. La Torrefazione Ernani si muove con coerenza lungo questo percorso, dove ogni scelta — dal chicco alla tazza — è guidata da consapevolezza e desiderio di crescita. Una realtà che dimostra come sia possibile coniugare artigianalità, cultura del prodotto e spirito divulgativo, senza mai perdere di vista ciò che davvero conta: il piacere di una buona tazza di caffè.
