C’è chi lo beve per abitudine, chi lo considera solo una pausa e chi, come Gianfranco, ama vivere il caffè come una vera esperienza sensoriale. In un mondo dove spesso il caffè viene dato per scontato, lui ha scelto di approfondirne ogni aspetto: dall’origine dei chicchi al metodo di estrazione, dalla freschezza della tostatura fino al piacere quotidiano della tazzina perfetta.
Quando e come hai scoperto il tuo amore per il caffè?
In realtà mi è sempre piaciuto, soprattutto per l’ aroma. Solo che prenderlo nei bar era difficile. Spesso mi capitava di dover bere molta acqua dopo averlo preso perché il retrogusto amaro che mi lasciava in bocca non mi piaceva. Mi limitavo quindi a prenderlo con gli amici o in occasioni conviviali proprio quando non potevo farne a meno.
Ricordi la prima volta in cui hai pensato: “Questo è un caffè diverso dagli altri”?
Certo, ero andato ad una fiera in un paese vicino a Fermo. Tra l’ altro mi sembra fosse una fiera sulla floricoltura, quindi non era attinente al mondo del caffè. C’ era un bar, ci siamo seduti io e la mia compagna e abbiamo ordinato due caffè. Così, in modo molto semplice e senza nessuna aspettativa. Ci arrivarono due caffè sconvolgenti. Rimasi veramente stupefatto dalla bontà di quel caffè, tanto che cambiò in effetti il mio modo di vivere il caffè. Pensa che ne ordinammo subito altri due, cosa che non mi era mai capitata in vita mia.
C’è stato un momento o una persona che ti ha “iniziato” al caffè di qualità?
Sì, Giordano Cognigni. E’ quel barista che ci servì quei due caffè in fiera. Andai a conoscerlo per fargli i complimenti e iniziammo a parlare. Capii che era uno che di caffè ne sapeva tantissimo e andai a trovarlo nel suo negozio “Neroespresso” a Piane di Rapagnano. Con lui ho appreso molto, ma soprattutto ho sperimentato ed ho imparato a vivere il caffè in modo più consapevole. Ora ogni volta che ha qualche novità me la fa assaggiare.
Come vivi il caffè nella tua giornata? Hai dei rituali fissi?
Rituali fissi no, anche perché ho un ritmo giornaliero abbastanza variabile. Però il caffè dopo colazione e quello dopo pranzo non dovrebbero mai mancare. Ne prenderei tanti altri, ma purtroppo bisogna un po’ contenersi.
Ti capita di viaggiare o uscire alla ricerca di caffè interessanti?
Qualche vota mi è capitato. Diciamo che il mio punto di riferimento in generale è Giordano di Neroespresso. C’è da dire però che qui nelle Marche dal punto di vista enogastronomico siamo molto fortunati. Ti può capitare di andare dall’ azienda agricola che fa allevamento biologico, la cantina che fa vini particolari e la torrefazione di nicchia nell’ arco di pochi chilometri. E così è stato ad esempio qualche mattinata fa. Sono uscito per andare a comprare la carne ma ho portato a casa anche lo spumante e il caffè. Ho scoperto la torrefazione Perfero a pochi chilometri da casa mia. Anche quella è una realtà locale che secondo me lavora con molta passione.
Quali sono i tuoi metodi di estrazione preferiti? E perché?
Decisamente la Kamira. Da quando ho scoperto quella ho eliminato tutte le varie Moka o macchine espresso. Mi piace perché, una volta averci preso mano, risulta semplice da usare e fa un caffè che non è né come la Moka ma neanche come l’ espresso. Non saprei definirlo bene, ma a me soddisfa molto. Fa una schiumetta in superficie che è una meraviglia da vedere. Poi è ovvio che se il caffè che ci metti dentro non è di qualità non c’è nessun metodo di estrazione che possa fare miracoli.
Come scegli i tuoi caffè? Ci sono origini che ami particolarmente?
In realtà quello che più mi piace è provarli tutti. C’è quella curiosità di conoscere che non si ferma mai. Negli anni debbo dire che il Guatemala è un tipo di caffè che apprezzo molto per la sua delicatezza, e poi c’è il Cuba Serrano che rimane sempre tra i primi posti in classifica. Solo che, anche a causa dell’ embargo statunitense, è sempre più difficile da trovare.
Cosa cerchi in una tazza di caffè per dire: “Questo è buono davvero”?
Più che altro oggi ti posso dire quello che non cerco, ovvero quella sensazione di amaro e di astringente che purtroppo ritrovo quasi sempre nei caffè del bar. Mentre prima questa cosa era “normale”, oggi, dopo aver assaggiato molti tipi di caffè fatti come si deve, ho un palato che si è abituato ad aromi e sensazioni diverse. E riconosco subito un caffè bruciato o di scarsa qualità. Quando mi capita lo lascio lì in tazzina, anche perché so che oltretutto non è neanche salutare.
Quanto conta per te la freschezza, la tostatura, la macinatura?
Sono tre aspetti importantissimi. La freschezza per ovvi motivi, soprattutto sui caffè più aromatici è importante per poterli apprezzare. Per quanto riguarda la macinatura io purtroppo non ho un macinacaffè a casa e quindi è importante che sia adeguata al mio modo di fare il caffè. Qui entra in gioco la bravura del negoziante che me lo macina, perché poi ogni miscela o monorigine ha delle caratteristiche diverse e non sempre è facile centrare la macinatura perfetta. Tra tutti però credo sia la tostatura la cosa più importante. Io oramai preferisco solo le tostature medie o medio-chiare. Perché se abbiamo una materia prima di ottima qualità ma poi la bruciamo allora tutto il potenziale di quel caffè ce lo perdiamo.
Qual è l’errore più comune che secondo te rovina un buon caffè?
E’ innanzitutto, come ti dicevo, la tostatura troppo spinta. E, in secondo luogo, la scelta di una materia prima di qualità troppo bassa.
Hai mai fatto esperimenti particolari con il caffè (es. miscele personali, liquori, ricette di cucina…)?
Ogni tanto faccio il liquore al caffè, quello che da noi viene chiamato “caffè Sport” o anche “caffè Borghetti”. Ho una ricetta di un amico che lavorava in un’ azienda locale molto conosciuta che produce liquori. Ogni tanto lo faccio. E’ molto semplice e anche buonissimo.
Cosa pensi del caffè che si beve nei bar italiani? C’è davvero cultura del caffè in Italia?
Penso che la cultura del caffè in Italia è quasi assente. Questi discorsi che stiamo facendo li recepiscono ancora in pochi, molto pochi. Io spesso quando sono in giro cerco di far passare dei concetti, ma nella stragrande maggioranza dei casi non vengo ascoltato o compreso. Si nota qualche piccolo cambiamento ma di strada da fare ce n’è ancora tanta secondo me.
