Chi ama l’espresso lo sa: la crema dorata che si forma in superficie è una delle caratteristiche più apprezzate. Ma sorge spontanea una domanda: un caffè cremoso è davvero un caffè di qualità? Oppure la presenza di crema non basta per giudicare la bontà della tazzina? In questo articolo cerchiamo di fare chiarezza.
La crema: che cos’è davvero
La crema del caffè è uno strato di microbolle formate da anidride carbonica e oli emulsionati, che si genera quando l’acqua calda attraversa il caffè macinato sotto pressione. È un segno distintivo dell’espresso e può variare per:
- Colore: dal nocciola chiaro al marrone intenso.
- Compattezza: densa e persistente oppure sottile e fugace.
- Uniformità: regolare o con bolle più grandi e irregolari.
Una crema dalle caratteristiche ottimali ha un color nocciola-marrone, è compatta e alla vista non presenta bolle d’aria di grandi dimensioni. Tende a rimanere in superficie e non si dissolve mescolando il caffè.
Un caffè cremoso è sempre buono?
La risposta è: non necessariamente. Un caffè può essere molto cremoso, ma avere un gusto amaro, astringente o poco bilanciato. La crema è un indicatore utile, ma da sola non basta a decretare la qualità della bevanda. In Italia il caffè cremoso è sinonimo di qualità e viene quindi ricercata dal consumatore. Nel resto del mondo però non è così. Noi consumiamo quasi esclusivamente espresso e non siamo abituati ad altri tipi di estrazioni dove la cremosità non viene presa in considerazione.
Per ottenere però una crema abbondante e compatta sarà necessario utilizzare una miscela che contenga una certa quantità di Robusta. Questa varietà è vero che rende il caffè più cremoso, ma a discapito del gusto. Sappiamo benissimo infatti che la Robusta conferisce amarezza in tazzina. La soluzione per molti quindi è l’ aggiunta di zucchero, ma ciò altera la bevanda ed ha delle conseguenze dal punto di vista salutare da tenere in considerazione.
Fattori che rendono il caffè cremoso
- La freschezza del caffè: chicchi tostati da poco rilasciano più CO₂ e quindi più crema. E’ importante quindi acquistare caffè del quale sappiamo la data di tostatura. Le torrefazioni industriali nella maggior parte dei casi non forniscono questo dato. Il mio consiglio è quello di rivolgersi, quando è possibile, alle torrefazioni artigianali.
- La varietà del caffè: la Robusta, come ti dicevo, produce una crema più spessa rispetto all’Arabica.
- La macinatura: troppo fine o troppo grossolana incide sulla consistenza. Per questo puoi leggere questo articolo dove viene spiegato bene come questo parametro incide sulla crema.
- La macchina da caffè e la pressione: parametri di estrazione corretti favoriscono la formazione di una crema uniforme. Per l’ espresso la pressione ideale è di 9 Bar. Molte macchine però non permettono la regolazione della pressione di estrazione e sono impostate di default su pressioni più alte.
Cosa determina la vera qualità del caffè
Un caffè cremoso quindi non vuol dire necessariamente che sia di qualità. La bontà di un espresso infatti non dipende solo dalla crema, ma da un insieme di fattori:
- Aromaticità: complessità e ricchezza di profumi.
- Bilanciamento del gusto: equilibrio tra acidità, dolcezza e amarezza.
- Corpo e persistenza: la sensazione al palato e la durata delle note aromatiche.
- Assenza di difetti: gusto bruciato, eccessivamente amaro o piatto.
