Quando ho iniziato a muovere i primi passi nel mondo del caffè ignoravo ovviamente l’ esistenza del channeling. L’ho iniziato a capire solo quando mi sono deciso ad acquistare un portafiltro senza fondo, quelli che nei video su Youtube chiamano “bottomless portafilter” (un esempio qui).
Il channeling è subdolo perché è invisibile a occhio nudo, ma se impariamo a conoscerlo potrà diventare un alleato che potrà aiutarci a capire dove e cosa stiamo sbagliando. Ma cos’è esattamente il channeling, come si forma e, soprattutto, come lo si può evitare?
Cos’è il channeling?
Il channeling è un fenomeno che si verifica durante l’estrazione dell’espresso, quando l’acqua pressurizzata non attraversa il caffè in modo uniforme, ma crea dei veri e propri “canali” preferenziali. In questi punti, il flusso è più rapido e incontrollato, portando con sé una parte del caffè sottoestratta (acida, priva di corpo) o in alcuni casi sovraestratta (amara e astringente).
Ricorda, le macchine per caffè espresso utilizzano l’alta pressione per estrarre il caffè. Quell’acqua pressurizzata tenderà a prendere il percorso di minor resistenza attraverso il letto di caffè. L’erogazione dell’espresso, data l’ alta pressione, amplifica eventuali incongruenze nella preparazione.
Se la tua estrazione somiglia a questa nel video qui sotto allora hai un problema di channeling
Come si forma?
Quando si verifica la canalizzazione dell’espresso, è perché ci sono incongruenze nei fondi di caffè o nel letto del caffè che facilitano il flusso dell’acqua attraverso una parte del disco rispetto a un’altra. L’acqua non si distribuirà uniformemente sul letto e scorrerà invece attraverso questi “canali” (da cui il termine “canalizzazione”), estraendo eccessivamente il caffè in quei canali e sottoestraendo il caffè al di fuori di essi.
Le cause principali del channeling sono legate alla distribuzione irregolare del caffè nel portafiltro e alla compattazione non uniforme. Alcuni dei fattori scatenanti più comuni sono:
- Livellamento scorretto del macinato
- Tamping storto o troppo debole: l’errore più comune nella preparazione del disco è la pressatura errata. Una buona pressatura assicura che i fondi di caffè siano compattati per creare un disco di caffè piatto e uniforme che consente all’acqua di diffondersi su tutta la superficie.
- Presenza di grumi o buchi nel letto di caffè: il clumping, ovvero l’agglomerazione, è un’altra causa comune della canalizzazione dell’espresso. Il caffè macinato finemente spesso si raggruma quando esce dal macinino, creando sacche d’aria nel disco di caffè dopo che è stato pressato.
- Macine poco omogenee
- Umidità o caffè vecchio
Anche il tipo di filtro utilizzato, la granulometria della macinatura e lo stato della macchina possono influire.
Come riconoscerlo?
Il modo migliore per diagnosticare un problema di channeling è avere un portafiltro aperto. Purtroppo non ci sono molti altri metodi alternativi. Il portafiltro aperto ci permette di vedere in tempo reale tutti i passaggi dell’ estrazione. Se tutto è stato fatto bene dovremmo vedere il caffè che esce uniformemente da tutti i buchini del filtro e dopo alcuni secondi va a formare un unico singolo getto al centro del filtro. Il colore del caffè dovrebbe anche esso essere uniforme con delle leggere striature più scure.
Come evitarlo?
Per prevenire il channeling è necessario prestare attenzione a ogni fase della preparazione. Ecco alcune buone pratiche fondamentali:
- Distribuzione uniforme: utilizza strumenti come il WDT tool (Weiss Distribution Technique) per rompere i grumi e distribuire il caffè nel filtro.
- Livellamento preciso: assicurati che la superficie del caffè sia perfettamente livellata prima di pressarlo.
- Tamping costante e dritto: esercita una pressione uniforme e controllata. Esistono in commercio dei tamper che si appoggiano al bordo del filtro rimanendo così perfettamente paralleli al filtro stesso e sono calibrati in modo da dare la giusta pressione al caffè. Io sto usando questo e per ora mi trovo molto bene
- Controllo della macinatura: utilizza una macinatura fresca, fine e omogenea, calibrata per il tuo tipo di macchina.
- Pulizia e manutenzione: una doccetta ostruita o guarnizioni usurate possono favorire il channeling.
Perché è importante evitarlo?
Il channeling può rovinare anche il miglior caffè specialty. Una tazza affetta da channeling presenterà difetti sensoriali come acidità pungente, corpo debole, mancanza di dolcezza o retrogusto sgradevole. Evitarlo significa rispettare la materia prima e valorizzare tutto il lavoro che c’è dietro ogni chicco: dalla piantagione fino alla tua tazzina.
