Negli ultimi anni i metodi di lavorazione del caffè hanno assunto un ruolo sempre più importante nella percezione di qualità. Non si parla più soltanto di varietà e terroir, ma anche del modo in cui i chicchi vengono trattati dopo la raccolta. Tra i processi più affascinanti c’è il processo honey, una tecnica che riesce a bilanciare dolcezza e pulizia aromatica, regalando tazze complesse e sorprendenti.
Cos’è il processo honey nel caffè
Il processo honey è un metodo di lavorazione post-raccolta che si colloca a metà strada tra il lavato e il naturale. Dopo la raccolta, le drupe vengono spolpate per essere essiccate. Nel metodo lavato si toglie completamente tutta la polpa ( che si chiama in realtà “mucillaggine”), mentre al contrario nel metodo naturale la drupa viene lasciata intatta ad asciugare. Nel processo honey viene rimossa la buccia esterna, ma una parte della mucillagine (la sostanza zuccherina che avvolge il seme) resta attaccata al chicco durante l’essiccazione (vedi foto sopra). È proprio questa mucillagine che, fermentando e asciugandosi al sole, dona al caffè note più dolci e fruttate rispetto al lavato, ma con maggiore pulizia e definizione rispetto al naturale.
Le diverse tipologie di processo honey
Il nome “honey” non ha nulla a che vedere con il miele, ma con la consistenza appiccicosa che i chicchi assumono durante l’essiccazione. Regolando la quantità di mucillaggine si riesce a dare al caffè un aroma diverso. Ovviamente i caffè più aromatici sono quelli che vengono lasciati essiccare con una maggiore quantità di mucillaggine. Esistono varie versioni del processo, a seconda di quanta mucillagine viene lasciata:
- Yellow honey → con poca mucillagine, tende a dare tazze più pulite e leggere.
- Red honey → livello intermedio, con dolcezza accentuata e corpo medio.
- Black honey → con molta mucillagine, regala caffè corposi, complessi e intensamente dolci.
Facendo riferimento alla foto qui sopra, possiamo di re che il White Honey somiglia molto ad un lavato, mentre un black honey tende ad avvicinarsi ai risultati del metodo naturale. La domanda che potrebbe sorgere spontanea è: “ma perchè togliere la polpa se è proprio quella che dona maggiore aromaticità al caffè?”. La domanda è più che legittima. In realtà ogni metodo, dal lavato al naturale passando per il processo honey, ha dei pro e dei contro. Parleremo più nel dettaglio degli altri metodi più avanti. Diciamo però che il processo honey si pone a metà strada tra i due. Ti consiglio intanto di leggere questo articolo per capire meglio il viaggio del caffè dalla pianta alla tua tazzina.
Caratteristiche del processo honey
Questo metodo di lavorazione è nato in Costa Rica dopo un forte terremoto che aveva lasciato il Paese con una forte carenza idrica. Togliendo lo strato esterno l’ essiccazione era più veloce e permetteva un minor utilizzo di acqua. Perfezionando poi questo processo si è visto che il risultato in tazza era molto gradevole. Generalmente i caffè che hanno subìto il processo honey presentano queste caratteristiche:
- Dolcezza naturale e morbida.
- Corpo medio-alto.
- Acidità bilanciata e definita.
- Pulizia aromatica superiore rispetto ai naturali.
Per questo motivo è uno dei metodi preferiti da molti coffee lover e viene spesso scelto per caffè specialty destinati a estrazioni filtro ed espresso di alto livello.
Il processo honey rappresenta un perfetto equilibrio tra due mondi: da una parte la complessità fruttata e zuccherina dei naturali, dall’altra la pulizia e la brillantezza dei lavati. Una tecnica che esalta le potenzialità del chicco e offre esperienze sensoriali uniche, ideali per chi cerca un caffè dal profilo aromatico ricco e armonioso.
