Se sei arrivato a leggere questo articolo è perché, molto probabilmente, stai cercando di capire gli aspetti che differenziano un caffè “buono” da uno “cattivo”. Ebbene ad oggi posso dirti che saper riconoscere un caffè troppo tostato o mal tostato è forse l’ aspetto più fondamentale per capire questa bevanda. Prima che mi appassionassi a questo mondo neanche avevo capito cosa fosse la tostatura, che altro non è che la “cottura” del chicco. La tostatura in realtà è in grado di influire tantissimo, sia in modo positivo che negativo, sul risultato finale.
Se vuoi, ho scritto questo articolo in cui si descrivono tutte la varie fasi del processo dal chicco alla tazzina, così puoi capire dove e come si inserisce la tostatura. Oggi questo è diventato un argomento molto in voga, anche grazie ad alcuni reportage televisivi che hanno un po’ smosso le acque e fatto luce su questo aspetto, vedi ad esempio il servizio di Report di Dicembre 2024.
Ma come riconoscere un caffè troppo tostato o mal tostato? In questa guida ti spieghiamo come identificare i segnali evidenti (e meno evidenti) di una tostatura sbagliata, per imparare a scegliere solo caffè di qualità.
Aspetto del chicco: troppo scuro o oleoso
La prima cosa da fare, e anche la più facile, è quella di valutare visivamente il colore del chicco. Ti ho messo una tabella qui sopra proprio per avere un’ idea dei vari gradi di tostatura. Per far sì che tu abbia un termine di paragone ti dico solo che la dark roast, quella che utilizziamo per il 95% in Italia, equivale al bordo della pizza bruciacchiato che tutti demonizzano perché non è assolutamente salutare. Il chicco scuro è praticamente bruciato. Decidi tu se questo può far bene ai tuoi organi.
- Se il chicco appare molto scuro, quasi nero, con una superficie lucida e oleosa, è probabile che sia stato surriscaldato durante la tostatura.
- I chicchi troppo tostati perdono complessità aromatica e diventano amari e legnosi.
- Attenzione anche a chicchi con colore disomogeneo: potrebbero indicare una tostatura non uniforme o difetti nella qualità del lotto.
In aggiunta, come anche descritto nel servizio di Report, la tostatura scura è il modo migliore per coprire i difetti di un caffè di scarsa qualità.
Il mio consiglio, in accordo con tutti i principali esperti di questo ambito, è quello di scegliere una tostatura media per il tuo espresso. Questa risulta in un chicco marrone, non nero, che avrà un profilo aromatico decisamente più gradevole. Dovrai farci un po’ l’ abitudine all’ inizio ma poi sarà difficile tornare indietro.
Odore: bruciato o acre
Un buon caffè tostato sprigiona profumi piacevoli, che ricordano il cioccolato, la frutta secca o i fiori. Un caffè troppo tostato o mal tostato, invece, può emanare:
- Odore di bruciato, cenere o fumo eccessivo;
- Sentori di gomma bruciata, carbone o legno affumicato;
- Profumi sgradevoli di plastica, muffa o terroso, nel caso di difetti in fase di lavorazione o conservazione.
Gusto in tazza: amaro pungente e sapori spenti
Una volta estratto, il caffè rivela tutta la verità. L’ idea comune in Italia è che il caffè debba essere amaro, corposo, con tanta crema compatta sopra. Ebbene devi sapere che per ottenere questo è necessario utilizzare una buona dose di robusta (se non sai cos’è c’è questo articolo per te) in associazione ad una tostatura molto scura. E fino a qui nulla di male, tralasciando gli aspetti salutistici.
Il fatto però è che il gusto di un caffè del genere non è gradevole, a meno che non venga addolcito da un numero non ben precisato di zucchero. Allora sì che otteniamo un equilibrio! La realtà è che abbiamo addolcito il caffè perché altrimenti non saremmo riusciti a berlo. Tutto ciò non ha senso a mio avviso.
- Il sapore di un caffè troppo tostato è prevalentemente amaro, senza sfumature aromatiche. Il gusto può ricordare il caramello bruciato, il fumo o il catrame.
- Nei casi peggiori, il caffè può essere piatto, astringente o con persistenze sgradevoli in bocca.
- La mancanza di acidità piacevole e dolcezza naturale è un chiaro sintomo di un processo mal eseguito.
Scegliere la giusta torrefazione
Se, come me, vivi in Italia non ti risulterà molto semplice trovare qualcosa di diverso dalla Dark roast, quella più scura insomma. Questo perché in Italia purtroppo siamo abituati così. Ti dovrai rivolgere alle piccole torrefazioni che magari pongono la giusta attenzione su questo aspetto e scelgono diversi profili di tostatura. Dovrai fare un po’ di ricerca ma alla fine non rimarrai deluso. Come ti dicevo in altri articoli, è importante trovare un tutor, una persona esperta di fiducia con la quale confrontarsi di persona. Toccherai così con mano le diverse tostature e ne farai esperienza.
Se magari vivi in una zona poco servita o non hai tempo per recarti fisicamente dal tuo torrefattore, allora potrai trovare conforto nell’ immensità di opzioni che ci sono on-line. Ti indico i miei tre punti di riferimento:
- Neroespresso, di Giordano Cognigni. Giordano è una persona estremamente competente e disponibile. Lo abbiamo intervistato recentemente e se vuoi saperne di più questa è la sua intervista.
- Perfero Caffè. Una torrefazione di tutto rispetto, nata da una forte amicizia. Hanno una vasta selezione di arabiche e scelgono i loro caffè recandosi direttamente dai farmer. QUI trovi la loro intervista.
- Torrefazione Ernani. Una realtà giovane e dinamica che ha fatto della tostatura media il proprio cavallo di battaglia. Le loro miscele sono in grado di accontentare sia il neofita che l’ utente più esigente poiché hanno un’ ampia gamma di varietà disponibili, tutte rigorosamente tostate singolarmente con profili di tostatura ad hoc.
Conclusione: fidati del tuo naso, dei tuoi occhi e del tuo palato
Riconoscere un caffè troppo tostato o mal tostato è una questione di attenzione e sensibilità. Più ci si abitua ad assaggiare caffè di qualità, più sarà facile individuare i difetti. Affidati a torrefazioni che curano il profilo di tostatura in base alla varietà del chicco e alla tipologia di estrazione, evitando tostature estreme o approssimative.
